أطروحة حول موضوع: "تصنيف وتشكيلة الجبن". أنواع وأصناف الجبن تصنيف وتشكيلة أجبان المنفحة

أجبان المنفحة الصلبة.نطاقيتم تحديده من خلال العديد من العمليات التكنولوجية الهامة: وجود (غياب) التسخين الثاني ، قيم درجة الحرارة ، طريقة الضغط.

أجبان مضغوطة بشدة بدرجة حرارة تسخين عالية من 52 إلى 68 درجة مئوية:

- النوع السويسري -سويس وإيمنتالر وماسدام وآخرون ؛

- أنواع الجبن المبشور -بارميزان ، جرانو ، قوقازي ، إلخ.

الجبن السويسري له شكل أسطوانة منخفضة ذات أسطح علوية وسفلية محدبة قليلاً وبصمة منجل ، الوزن 50-100 كجم . يتم تحضيره من حليب خام عالي الجودة لأبقار ترعى في المراعي الجبلية. ينضج الجبن من 6 إلى 12 شهرًا ، وله طعم معين ، حلو قليلاً ، عيون كبيرة مستديرة على القطع. محتوى الدهون في المادة الجافة 50.0 ± 1.6٪ ؛ محتوى الرطوبة لا يزيد عن 42.0٪ ؛ ملح الطعام 1.5 - 2.5٪. تنتج سويسرا أيضًا إمينتالر وماسدام.

أجبان مضغوطة بشدة مع درجة حرارة تسخين منخفضة من 39 - 41 درجة مئوية:

- نوع هولنديالجولة الهولندية ، البار الهولندي ، كوستروما ، ياروسلافل ، أوغليش ، بوشخونسكي ، إيدام ، جودا ، إلخ ؛

- نوع الجبن الشيدرشيدر ، روسي ، جلوستر ، دنلوب ، ليستر ، إلخ.

تنضج أجبان هذه المجموعة لمدة 2 - 2.5 شهر. يتنوع شكل ووزن الجبن: جبن كوستروما - أسطوانة منخفضة ، 9-12 كجم (كبير) و 5-6 كجم (صغير) ؛ Poshekhonsky - اسطوانة منخفضة ، 5-6 كجم .

تحتوي جميع أنواع الجبن على قشرة رفيعة ومتساوية ومغطاة بخليط البارافين أو مغطاة بغشاء بوليمر. على قطع الجبن ، يكون شكل العيون مستديرًا أو مفلطحًا قليلاً أو زاوي الشكل. لون العجين من الأبيض إلى الأصفر قليلا ، موحدة. العجينة مرنة وهشة قليلاً عند ثنيها في كوستروما , أجبان ياروسلافل وأوغليش - طرية . الطعم والرائحة نظيفان وواضحان بالهولندية - مع وجود حدة وحموضة طفيفة. يمكن أن يكون الجبن الهولندي مستديرًا ومربعًا. دائري - كروي الشكل ، الوزن 2 - 2.5 كجم (كبير) و 0.4 - 0.5 كجم (قزم) ؛ شريط - على شكل شريط مستطيل مع أسطح جانبية محدبة مستديرة قليلاً ، الوزن 5-6 كجم (كبير) و 1.5-2 كجم (صغير). الممثلون النموذجيون لهذه المجموعة هم أيضًا أجبان Gouda و Edam المنتجة في ألمانيا وهولندا وفنلندا.

أجبان مضغوطة بشدة مع زيادة نشاط تخمر حمض اللاكتيك(شيدر ، روسي) تتميز بحقيقة أن كتلة الجبن تتعرض للتشيدر (تخمير حمض اللاكتيك المعزز) عند درجة حرارة 30-32 درجة مئوية لمدة 1.5 - 2 ساعة قبل الصب.

في إنتاج الجبن الروسي ، يتم الاحتفاظ بحبوب الجبن بعد التسخين الثاني والتمليح الجزئي لمدة 30 دقيقة عند درجة حرارة 40 درجة مئوية. نتيجة لذلك ، تتراكم كمية كبيرة من حمض اللاكتيك ، مما يحدد المذاق الخاص والملمس للجبن.

سطح هذه الأجبان مغطى بخليط البارافين ، تحته قشرة كاليكو مضغوطة بإحكام على عجينة الجبن. لون العجينة من الأبيض إلى الأصفر قليلاً ، والطعم والرائحة نظيفان وحامضان قليلاً ومعبران بوضوح. لا يوجد نمط في جبن الشيدر ؛ في الجبن الروسي ، العيون غير منتظمة تشبه الشق. تحتوي جبنة الشيدر على عجينة بلاستيكية ، ملطخة قليلاً وغير متماسكة ، في حين أن الجبن الروسي يحتوي على عجينة بلاستيكية ، ملطخة قليلاً ، زيتية.

الجبن الروسي له شكل اسطوانة منخفضة ، وزن 11-13 كجم (كبير) و7-9 كجم (صغير). يتم إنتاج جبن الشيدر على شكل مكعبات كبيرة وصغيرة مستطيلة تزن 16-22 كجم أو 2.5-4 كجم.

أجبان المنفحة شبه الصلبة ذاتية الضغطنوع من اللاتفية – لاتفيا ، أولترماني ، تيلسيت ، بيكوانت ، إلخ.

على سبيل المثال ، تتمتع أجبان لاتفيا ونيموناس ذات القشرة اللزجة برائحة قوية وطعم حاد ، لأن نضجها يحدث تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك التي تتطور داخل كتلة الجبن ، والبكتيريا المكونة للمخاط التي تتطور على السطح.

للجبن قشرة ناعمة ومرنة ، بدون ضرر وطبقة تحت القشور ، مغطاة بطبقة رقيقة من المخاط ؛ في القسم ، تكون العيون بيضاوية أو غير منتظمة الشكل ؛ لون العجين من الأبيض إلى الأصفر قليلا ، موحدة ؛ الطعم والرائحة نفاذة ، قليل النشادر.

للعمل بها جبن منفحة طرية يتم استخدام حليب البقر والأغنام والماعز وكذلك خليط من حليب الأغنام والماعز.

للحصول على جلطة طرية ، يتم تخثر الحليب ببادئ المنفحة ببطء ، أو توضع الحبوب كبيرة أو توضع الجلطة في قوالب للضغط الذاتي دون تقطيعها بالمغارف. عند النضج ، الذي يأتي من السطح وينتشر في طبقات إلى المركز ، تكتسب كتلة الجبن قوامًا دقيقًا وقابل للدهن وزيتي برائحة وطعم خاصين.

اعتمادًا على خصائص النضج ، الأجبان الطرية حسب التصنيف الروسيمقسمة إلى عدة مجموعات:

- تنضج الجبن بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك والميكروفلورا المخاطية على السطح- دروجوبوز ، الصيد ، الطريق ؛

- الأجبان التي تنضج بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك ، والنباتات الدقيقة للجبن الوحل والعفن الأبيض الذي يتطور على السطح(يتم إدخال جراثيم العفن مع العجين المخمر) - سمولينسكي ، سناك ، هواة ؛

- الجبن الذي ينضج بمشاركة بكتريا حمض اللاكتيك والعفن الأبيض الذي يتطور على سطح الجبن- كاممبرت روسي ، حلوى بيضاء ، هواة ناضجون. من هذه المجموعة ، يتم تمثيل البعض أيضًا في السوق الروسية. أجبان مستوردة.

جبن الكممبيرمن ألمانيا وفرنسا مصنوع من حليب البقر مع نسبة كتلة من الدهون من 30 إلى 60٪. لون عجينة الجبن من الأبيض إلى اللون الكريمي الفاتح ، يوجد عفن أبيض على السطح ، الطعم رقيق ، عبق ، فطر. جبن أبيض طريمن فرنسا وألمانيا ، مصنوع من حليب البقر ، مع نسبة كبيرة من الدهون بنسبة 45-60٪ ، واللون من الأبيض إلى الأصفر الكريمي ، وهناك العفن الأبيض على السطح ، والطعم ناعم ، عطري ، من حامض حار. جبن مونسترمن ألمانيا وفرنسا ، مصنوع من حليب البقر ، مع نسبة كبيرة من الدهون من 45 إلى 60٪ ، لونه أبيض مائل للإصفرار ، قشرة برتقالية خفيفة ، طعم دقيق ، مكرر ، حار حسب درجة النضج. جبن ليمبورجرمن ألمانيا مصنوعة من حليب البقر ، مع نسبة كتلة من الدهون من 20 إلى 50٪. لها قشرة برتقالية ، لون عجينة الجبن من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، طعمها حار وحار. يتم أيضًا إنتاج جبن هذه المجموعة مبستر ومعقم في علب معدنية ، مما يسمح بإطالة مدة صلاحيتها إلى عام أو أكثر ؛

- تنضج الجبن بمشاركة بكتريا حمض اللاكتيك والعفن الأزرق الذي يتطور في عجينة الجبن (روكفور).الروكفور مصنوع من حليب البقر. لها شكل أسطوانة عالية يبلغ قطرها 17-20 سم ، وارتفاعها 9-11 سم ، وتصل كتلة الجبن إلى 2 - 3.5 كجم. جبن روكفور له سطح أملس مع ثقوب بيضاء أو رمادية فاتحة اللون. في كل رأس من جبن روكفور ، يتم عمل ما يصل إلى 40 ثقبًا للسماح بدخول الهواء ، مما يضمن نمو العفن. يُسمح بطبقة رقيقة من المخاط الأصفر أو البرتقالي على السطح. في القسم - خطوط زرقاء مخضرة وبقع العفن. لون العجينة من الأبيض إلى الأصفر الفاتح (الكريمي). ستيلتونإنه مصنوع من حليب البقر ، وكتلة الدهون 55٪ ، ولون عجينة الجبن مصفر قليلاً ، مع خطوط من العفن مائلة إلى الخضرة والمزرق ، والمذاق شديد الحساسية. دانا بلومنتج من حليب البقر ، نسبة الدهون 50٪ ، لون عجينة الجبن كريمي مع خطوط خضراء مزرقة من العفن ، الطعم قوي ، حار-حار. جورجونزولامن حليب البقر يحتوي على نسبة كتلة دهنية تصل إلى 48 ٪ ، ولون عجينة الجبن كريمة مع خطوط من اللون البنفسجي المزرق من العفن ، والطعم من حار إلى مالح ؛

- أجبان طازجة منتجة بمشاركة بكتريا حمض اللاكتيك بدون إنضاج، لها طعم ورائحة اللبن الزبادي النقي مع طعم الحشو (كلينكوفي ، أديجي ، دوماشني ، جيلينجيك ، إلخ). يتزايد إنتاج الجبن الطازج باستمرار ، لما لها من مذاق جيد وقيمة غذائية عالية ، بتكلفة منخفضة وتقنية تصنيع بسيطة للغاية.

مخلل الجبن وجبنة الفيتايتم إنتاجها من حليب الأغنام والماعز والجاموس أو ممزوجة بحليب البقر مع إضافة مزارع بكتيرية. صعب جداتشمل الجبن المخلل Chanakh و Ossetian و Suluguni وأنواع الجبن الأخرى ، لين- جبنه.

لا تحتوي الجبن المخلل على قشرة ، ويتراوح لون العجين من الأبيض (من حليب الأغنام والماعز) إلى الأصفر الفاتح مع نمط عيون بأشكال وأحجام مختلفة. تنضج هذه الجبن وتخزن في محلول ملحي بنسبة 16-20٪. نتيجة لذلك ، تكتسب الجبن طعمًا مالحًا حادًا ، وملمسًا هشًا مضغوطًا. يحتوي Suluguni على نسيج متعدد الطبقات.

ينتج أجبان مصنعة من الجبن الناضج وسريع النضج مع إضافة الأملاح الذائبة (فوسفات الصوديوم وسيترات) ، ملح الطعام ، والتوابل. يتم وضع الجبن المبشور والمواد الخام الأخرى في غلايات تفريغ الهواء ، وتضاف 10-15٪ ماء ، و 2.5٪ أملاح ذوبان وتسخينها إلى 75 درجة مئوية.

مجموعة الأجبان المصنعة المستوردة تتمثل في الجبن المشهور "فيولا" (فنلندا) ، والأجبان المصنعة من ألمانيا وهولندا والأجبان الفرنسية "رامبول".

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج جبن المنفحة من عدة عمليات أساسية.

تحضير الحليبيشمل التخثر تطبيع محتوى الدهون ، والبسترة ، وإضافة CaCl 2 (لاستعادة قابلية التخثر بعد البسترة والتبريد) ومزارع البادئ البكتيري.

تخثر الحليبهي عملية نقل الحليب تحت تأثير المنفحة من الحالة السائلة إلى مادة هلامية في حمامات صنع الجبن. يتخثر الكازين مكونًا جلطة كثيفة.

معالجة الجلطةيتكون من الجفاف وخلق الظروف لتراكم البكتيريا من حمض اللاكتيك. يتم المساعدة في ذلك عن طريق قطع الجلطة والعجن والتسخين الثاني بالبخار.

الصب والضغطيضمن الجبن توصيل حبيبات الجبن المتباينة في كتلة متراصة وضغط كتلة الجبن. يستخدم الضغط القسري في إنتاج الجبن الصلب. الضغط الذاتي ، عند استخدام ضغط الطبقات العليا من كتلة الجبن على الطبقات السفلية ، للأجبان الطرية.

سفيريصنع الجبن عن طريق الملح الجاف أو الملح أو غمر الجبن في محلول ملحي ، بالإضافة إلى مزيج من هذه الطرق. ثم يُزال الملح من سطح الجبن ، يُغسل الجبن بالماء ويُجفف. أثناء التمليح ، يتشكل طعم الجبن ويستخرج مصل اللبن.

إنضاجيصنع الجبن في أقبية مجهزة خصيصًا مع التحكم في درجة الحرارة والرطوبة. خلال أول 2-5 أيام من النضج ، يتم تخمير سكر الحليب بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك إلى حمض اللاكتيك ، والذي يتم تحويله بعد ذلك بواسطة بكتيريا حمض البروبيونيك إلى حمض البروبيونيك (يعطي طعمًا حلوًا للجبن من النوع السويسري) وحمض الخليك وثاني أكسيد الكربون . يعتمد حجم وعدد وشكل عيون كل نوع من أنواع الجبن على كمية ثاني أكسيد الكربون المتكونة. تكاد الدهون لا تتغير. تتشكل الأحماض الأمينية الحرة والأمونيا والأحماض الدهنية المتطايرة والإسترات والكحول ومواد أخرى تحدد طعم ورائحة الجبن الناضج. نتيجة لتفاعل المواد المختلفة ، يكتسب الجبن طعمًا ورائحة مميزة لكل نوع.

لمنع الجفاف والعفن بعد الشطف (بعد 30-40 يوم) ، الجبن مشمع وملصق ومعبأ. يتم أيضًا إنضاج الجبن مباشرة في أغشية البوليمر ، حيث يتم وضعها (في عمر 5-7 أيام) بعد الغسيل بالماء الدافئ مع إضافة حمض السوربيك والتجفيف تحت ضغط.

مدة النضج من 35 يوم إلى 6 شهور.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

الوكالة الاتحادية للتعليم

مؤسسة تعليمية حكومية

التعليم المهني العالي

"أكاديمية ولاية الأورال الزراعية"

ملخص عن الموضوع:

”جبن المنفحة الصلبة. التصنيف والتشكيلة »

Alekseeva E.A.

يكاترينبرج 2013

مقدمة

1. الجبن المنفحة الصلبة

2. تصنيف ومدى جبن المنفحة الصلبة

خاتمة

فهرس

مقدمة

تعتبر التغذية من أهم المشاكل الاجتماعية. حياة الإنسان وصحته وعمله مستحيلة بدون طعام جيد. حسب النظرية التغذية المتوازنةيجب ألا يحتوي النظام الغذائي البشري على البروتينات والدهون والكربوهيدرات بالكمية المطلوبة فحسب ، بل يجب أن يحتوي أيضًا على مواد مثل الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والمعادن بنسب معينة مفيدة للإنسان. في المنظمة التغذية السليمةتلعب منتجات الألبان دورًا رئيسيًا. وينطبق هذا تمامًا على الجبن ، حيث تعود قيمته الغذائية إلى التركيز العالي لبروتين الحليب والدهون فيه ، ووجود الأحماض الأمينية الأساسية ، وأملاح الكالسيوم والفوسفور ، الضرورية جدًا لنمو جسم الإنسان الطبيعي. الغرض الرئيسي من هذا العمل هو النظر في النطاق والعوامل التي تشكل السمات المحددة لأجبان المنفحة الصلبة.

1. الجبن المنفحة الصلبة

مقارنة بمنتجات الألبان الأخرى ، يحتوي الجبن على أعلى قيمة غذائية ، حيث يحتوي على مواد بروتينية عالية الجودة (حوالي 25٪) ودهن حليب (حوالي 30٪) في صورة مركزة. تصل القيمة الحرارية لكل كيلوغرام من الجبن إلى 16800 كيلوجول (4000 كيلو كالوري) ، اعتمادًا على محتواها من الدهون والبروتين. يحتوي الجبن على الكثير من المعادن ، وخاصة الكالسيوم ، بالإضافة إلى الفيتامينات التي تذوب في الماء والدهون ، والتي يتم تصنيع بعضها بواسطة النبتات الدقيقة لحمض اللاكتيك التي تشارك في نضوج الجبن. المواد البروتينية للجبن سهلة الهضم ، حيث يتم تحويلها أثناء عملية النضج إلى مركبات أبسط وأكثر سهولة في الذوبان. يسهل امتصاص الجبن أيضًا من خلال خصائصه العالية الذوق.

يمكن استخدام الجبن ليس فقط كمنتج مغذي للغاية ، ولكن أيضًا كمنتج غذائي. يوصي معهد التغذية التابع لأكاديمية العلوم الطبية في الاتحاد الروسي باستهلاك الجبن بمبلغ 6.6 كجم للشخص الواحد سنويًا.

يتم الحصول على الجبن عن طريق تخثر بروتينات الحليب ، والمعالجة الإضافية للجلطة من أجل تجفيفها ونضوج كتلة الجبن لاحقًا. وفقًا لطريقة تخثر الحليب ، تتميز أجبان المنفحة واللبن الزبادي. تنتمي معظم الجبن التي تنتجها الصناعة إلى المنفحة ، حيث يتم تخثر الحليب بمساعدة المنفحة. أثناء إنتاج جبن اللبن الرائب ، تتخثر بروتينات الحليب تحت تأثير حمض اللاكتيك. يتم إنتاج أجبان اللبن الزبادي بكميات صغيرة تشمل الجبن الأخضر.

تنقسم أجبان المنفحة ، اعتمادًا على الميزات التكنولوجية ، إلى صلبة ولينة ومالحة.

يتم الحصول على الجبن المعالج عن طريق معالجة الجبن المنفحة مع إضافة الأملاح - المذابة ، والحشو ، وأحيانًا التوابل.

الأجبان الصلبة هي المجموعة الأكثر شمولاً من الأجبان ، والتي تشمل العديد من الأنواع التقليدية ، مثل السويسرية ، والهولندية ، وما إلى ذلك. تتميز الأجبان الصلبة بمحتوى رطوبة منخفض نسبيًا وقوام أكثر كثافة ، وهو ما يرتبط باستخدام الضغط القسري أثناء العملية التكنولوجية. لإنتاج أجبان المنفحة الصلبة ، يتم اختيار الحليب الأكثر نقاءً من البكتيريا ، مع خصائص تكنولوجية جيدة ، أي القدرة على تكوين جلطة كثيفة. يتم تطبيع الحليب للدهون والبسترة ، مما يلغي إمكانية زيادة تطوير البكتيريا المسببة للأمراض والدخيلة في الجبن. ثم يبرد الحليب إلى درجة حرارة 33 درجة مئوية ، ملونًا بطلاء نباتي أصفر ويضاف إليه محلول من كلوريد الكالسيوم.

2- تصنيف ومدى جبن المنفحة الصلبة

تضم تشكيلة أجبان المنفحة الصلبة حاليًا أكثر من 40 صنفًا. ومع ذلك ، فإن أكثر من 50٪ من إجمالي عدد الأجبان المنتجة في بلدنا هي أجبان بار روسية وبوشكونسكي وهولاندسكي.

من حيث الحجم والوزن ، تنقسم الأجبان إلى كبيرة وصغيرة ؛ تشمل الأجبان الكبيرة السويسرية والروسية وما إلى ذلك.

اعتمادًا على خصائص الذوق والملمس والنمط والتكنولوجيا ، يتم تقسيم الأجبان الصلبة إلى عدة مجموعات: مجموعة الجبن السويسري ، ومجموعة الجبن الهولندية ، ومجموعة جبن الشيدر ، ومجموعة الجبن الموحدة.

أجبان المجموعة السويسرية. وتشمل هذه الأجبان السويسرية ، والتاي ، والسوفياتية ، والكاربات ، وكوبان. يتم إنتاج الأجبان من هذه المجموعة بدرجة حرارة عالية (54-58 درجة مئوية) من التسخين الثاني لكتلة الجبن واستخدام الثقافات البكتيرية المحبة للحرارة والحرارة.

أجبان سويسرية وجبنة ألتاي. يتم إنتاج هذه الأجبان باستخدام نفس التكنولوجيا من الحليب الخام عالي الجودة. ميزات التكنولوجيا: استخدام درجة حرارة عالية للتسخين الثاني (54-58 درجة مئوية) ، وتجفيف الحبوب لفترة طويلة (حبيبات دقيقة بحجم 3 مم تقريبًا) ، وتعتيق الجبن لمدة شهر في غرفة التخمير عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية ، فترة نضج طويلة (من 4 حتى ب أشهر) عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية. نظرًا لارتفاع درجة حرارة التسخين الثاني ، يتم توفير الظروف المواتية لتطوير بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة ، بما في ذلك حمض البروبيونيك. لا تقوم بكتيريا حمض البروبيونيك بتخمير السكريات فحسب ، بل تقوم أيضًا بتحويل حمض اللاكتيك إلى أحماض بروبيونيك وأسيتيك لتشكيل ثاني أكسيد الكربون والماء. تشكيلة منفحة الجبن

نتيجة للعمليات الأنزيمية التي تحدث أثناء النضج وتخمير حمض البروبيونيك ، فإن الأجبان السويسرية وأجبان ألتاي لها طعم ورائحة جبنية واضحة إلى حد ما (حار). الاتساق متجانس ، رقائقي ، متصل. يتكون نمط الجبن من عيون مستديرة أو بيضاوية ، بحجم 10 مم على الأقل للسويسري و 5-10 مم لألتاي. الجبن على شكل اسطوانة منخفضة تزن 50-100 كجم (جبنة سويسرية) و 12-18 كجم (جبنة ألتاي). الكسر الكتلي للدهون في المادة الجافة 50٪ ، الرطوبة - لا تزيد عن 42٪ ، الملح - 1.5-2.0٪. فترة نضج الجبن السويسري هي 6 أشهر ، وجبنة التاي - 4 أشهر.

الجبن السوفيتييتم إنتاجه من حليب مبستر عالي الجودة باستخدام تقنية تختلف قليلاً عن إنتاج الجبن السويسري.

عند العجن ، يبلغ حجم حبة الجبن 3-4 مم ، ودرجة حرارة التسخين الثاني 52-56 درجة مئوية. يتم تشكيل الجبن السوفياتي من طبقة ، مقطعة إلى قضبان من نفس الشكل. يساهم تطوير المكورات العقدية المحبة للحرارة وعصيات حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض البروبيونيك في تكوين طعم ورائحة جبنة وحلو قليلًا (حار). العجين من البلاستيك ، متجانس. يتكون نمط الجبن من عيون مستديرة أو بيضاوية يتراوح حجمها من 5-10 مم ، متباعدة بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة. شكل الجبن السوفيتي عبارة عن شريط مستطيل يزن 12-16 كجم. نسبة كتلة الدهون في المادة الجافة هي 50٪ ، والرطوبة لا تزيد عن 42٪ ، والملح 1.2-1.8٪. مدة نضج الجبن السوفيتي 3-4 شهور.

جبن الكارباتمصنوعة على شكل اسطوانة منخفضة يصل وزنها إلى 15 كجم ، ولها فترة إنضاج أقصر مقارنة بالجبن السابقة - شهرين.

تشمل أجبان المجموعة السويسرية أيضًا كوبان ، وأوكراني ، وبيسك ، وإيمنتال (كتلة سويسرية) ، وجورني. تختلف هذه الأجبان أساسًا في محتوى الدهون بنسبة 50 و 45٪ والملح والشكل والوزن ، بالإضافة إلى فترات النضج الطويلة (حتى 5-6 أشهر). يعد النمط والخصائص الحسية لهذه الأجبان من سمات أجبان المجموعة السويسرية.

أجبان المجموعة الهولندية. تضم هذه المجموعة عددًا كبيرًا من الجبن الصغير المضغوط مع درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني. أكثر أنواع الجبن شيوعًا في هذه المجموعة هي: الجبن الهولندي الدائري والمربع ، كوستروما ، Poshekhonsky ، ياروسلافل ، الإستونية ، ستيبني ، أوغليشسكي ، بوكوفينسكي ، وكذلك الأجبان ذات المحتوى الدهني المنخفض بنسبة 20-30 ٪ (Pribaltiysky ، الليتواني ، مينسكي ، Vyrusky ، إلخ.). في إنتاج أجبان المجموعة الهولندية ، يتم استخدام درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني لكتلة الجبن 37-42 درجة مئوية (للدهون) و 35-38 درجة مئوية أو بدون تسخين ثانٍ (للأجبان قليلة الدسم) . حجم حبة الجبن 5-8 ملم.

تصنع الجبن من الحليب المبستر باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك والمكورات العقدية العطرية. تنضج أجبان هذه المجموعة بسرعة وبالفعل في سن 1 - 2.5 شهر. لها طعم ورائحة جبنية واضحة. يتم تحديد المحتوى الرطوبي الأمثل لكل جبن بعد الضغط والملح ومستوى تخمير حمض اللاكتيك.

تجمع أجبان المجموعة الهولندية تقريبًا نفس الخصائص الحسية من حيث الذوق والرائحة ، والتي يجب أن تكون جبنية وحامضة قليلاً. يتكون النمط من عيون مسطحة قليلاً أو ذات شكل زاوي ، متباعدة بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة. يتم تقطيع الجبن جيدًا إلى شرائح رقيقة. قشرة الجبن رقيقة ، بدون طبقة قشرية سميكة. العجين من البلاستيك ، وهش قليلاً عند ثنيه. سطح الجبن مغطى بخلائط البارافين أو معبأ في رقائق.

الجبن الهولندي مستدير الشكل. في فنلندا ، يتم إنتاج جبن مماثل يسمى Edamsky. الجولة الهولنديةيحتوي على نسبة كتلة من الدهون في المادة الجافة 50٪ ، الرطوبة - لا تزيد عن 43٪ ، الملح في الجبن الناضج 2-3٪ ، وقت النضج 2.5 شهر. الجبن له شكل كروي بقطر 13-15 سم ووزنه 2-2.5 كجم.

مربع هولندييختلف عن الجولة الهولندية في نسبة كتلة دهون تبلغ 45٪ ورطوبة لا تزيد عن 44٪. الجبن على شكل شريط مستطيل يزن 2.5-6 كجم.

طعم ورائحة الجبن الهولندي جبني ، حار إلى حد ما ، حامض. العجين من البلاستيك ، وهش قليلاً عند ثنيه. يتكون نمط الجبن من عيون مستديرة أو مسطحة قليلاً أو ذات زوايا متباعدة بالتساوي في جميع أنحاء كتلة الجبن. جبن هولندي دائري معبأ في صناديق ذات أقسام داخلية 20 قطعة. في صندوق.

جبنة كوستروماينتج بكسر كتلي من الدهون 45٪ ، رطوبة - لا تزيد عن 44٪ ، ملح - 1.5-2.5٪. يتم تقليل مدة النضج إلى 1.5 شهر. في الشكل ، جبن كوستروما عبارة عن أسطوانة منخفضة تزن 3.5-7.5 كجم. الجبن الناضج له طعم جبني واضح ، ومذاق معتدل حار ورائحة مع طعم حامض أو حلو قليلاً ؛ العجين من البلاستيك ، ومرن قليلا. يتكون نمط الجبن من عيون مستديرة أو بيضاوية متباعدة بشكل متساوٍ. تعبأ الجبن الناضجة في ورق وتوضع في صناديق من 2-4 رؤوس.

جبنة إستونيةينتج من الحليب المبستر باستخدام بادئ بكتيري منشط ومستحضر بيولوجي (هيدروليساتي) ، مما ينشط عملية النضج لمدة تصل إلى 30 يومًا. إن إضافة التحلل المائي السائل أو المجفف بالتجميد إلى الحليب قبل التخثر ينشط النضج أيضًا. الجبن الإستوني بعمر شهر واحد. يتوافق مع نضج الجبن الهولندي في غضون شهرين. يحتوي الجبن الإستوني على نسبة كتلة من الدهون في المادة الجافة تبلغ 45٪ ، والرطوبة لا تزيد عن 42٪ ، والملح 1.5-2.5٪. في المظهر ، الجبن الإستوني عبارة عن أسطوانة طويلة تزن 2-3 كجم. يتم تمييز الذوق والرائحة بالجبن ، وحامض قليلاً ، ويسمح بتوابل طفيفة. قوام الجبن بلاستيك ، متجانس ، العيون مستديرة أو بيضاوية. معبأة الجبن المشمع أو المغلفة في صناديق من 10 رؤوس.

للأجبان الصغيرة المضغوطةمع درجة حرارة منخفضة للتدفئة الثانية هي Poshekhonsky ، و Yaroslavsky ، و Uglichsky ، و Severny ، و Stepnoy ، و Bukovinsky ، والتي تختلف في المظهر والوزن ، وكذلك الخميرة المقدمة ، والتي تشكل خصائص طعم الجبن. هذه الجبن لها نمط مماثل ، ومدة النضج 2-2.5 شهر.

تشمل الأنواع الجديدة أجبان Bukovinskiy و Novosibirsky و Susaninskiy ، والتي ، كقاعدة عامة ، تنضج في غضون شهر. هذه الأجبان لها شكل قضيب أو أسطواني ، وكتلة صغيرة من 2-6 كجم ، وقد تكون بدون نمط.

في الآونة الأخيرة ، تم تطوير تقنية لأنواع جديدة من الجبن قليل الدسم (20-30٪ دهون) - الليتوانية ، البلطيق ، Vyrusky ، مينسكي ، إلخ. تجمع هذه الأجبان بين تركيبة كيميائية مماثلة وخصائص حسية ، نفس فترة النضج 1.5 الشهور. في إنتاج الأجبان التي تحتوي على نسبة 20-30 ٪ من الدهون ، يتم استخدام درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني (32-37 درجة مئوية) ، ويتم التمليح الجزئي في الحبوب والمملح في محلول ملحي ، مصبوب بكميات كبيرة.

الجبن الليتوانيمع نسبة كتلة من الدهون 30٪ تحتوي على نسبة رطوبة لا تزيد عن 50٪ ، ملح في الجبن الناضج - 2-3٪. شكل الجبن على شكل قضيب مستطيل يزن 2.5-6.0 كجم. الطعم والرائحة واضحان قليلاً جبني ، حامض ، مرارة طفيفة ويسمح بمذاق علف طفيف. العجينة كثيفة أو هشة قليلاً. نمط الجبن غير متساوٍ ، ويتكون من شكل غير منتظم أو زاوي أو شبيه بالشق ؛ لا يسمح بالرسم.

جبن البلطيقمن حيث التركيب الكيميائي ، يختلف عن الجبن الليتواني في نسبة الدهون 20٪ ، وزيادة محتوى الرطوبة للجبن الناضج 55٪ والشكل. جبن البلطيق له شكل أسطوانة منخفضة تزن 6-7 كجم ، المؤشرات الحسية هي نفسها الجبن الليتواني.

جبن Võruيحتوي على نسبة كتلة من الدهون 30٪ ، رطوبة - لا تزيد عن 51٪ ، ملح - 1.5-2.5٪. شكلها على شكل اسطوانة منخفضة تزن 12-18 كجم أو 5.5-11 كجم. عند التقييم مظهر خارجيالجبن قليل الدسم ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن التشوه الطفيف لرأس الجبن مسموح به.

جبن مينسكبمحتوى 30٪ دهن ، 48٪ رطوبة و 1.5 - 2.5٪ ملح تنضج خلال 30 يومًا. شكل - شريط مستطيل ، الوزن - 3-4 كجم.

المنفحة الصلبة الجبن شيدر الروسية تصنف على أنها أجبان ذات مستوى عالٍ من تخمر حمض اللاكتيك. يتم إنتاج هذه الأجبان ، وكذلك الجبن المدروس ، بدرجة حرارة منخفضة من التسخين الثاني لكتلة الجبن (38-42 درجة مئوية). تهدف العملية التكنولوجية إلى تراكم حمض اللاكتيك ، الذي يعمل على البروتين ، ويشكل طعمًا ورائحة حامضة وحارة قليلاً.

يحتوي جبن الشيدر على نسبة كتلة من الدهون في المادة الجافة تبلغ 50٪ ، والرطوبة - لا تزيد عن 40٪ ، والملح - 1.5-2.5٪. عند تطوير الشيدر ، يتم استخدام عجينة بكتيرية ، تتكون من مزارع من العقديات من حمض اللاكتيك وعصي حمض اللاكتيك.

تتمثل إحدى ميزات تقنية جبن الشيدر في إرسال كتلة الجبن المطبوخ إلى آلة تشكيل ، حيث يتم ضغط طبقة الجبن وتقطيعها إلى كتل وإرسالها لتقطيع الجبن. يتم تشيدر كتلة الجبن على عربات خاصة عند درجة حرارة 30-32 درجة مئوية لمدة 1.5-2 ساعة.

شيدرتسمى عملية تغيير كتلة الجبن تحت تأثير حمض اللاكتيك حتى تصل إلى بنية ذات طبقات ليفية نتيجة لعملية حمض اللاكتيك المعززة.

جوهر الشيدر هو أنه تحت تأثير التخمير المعزز لحمض اللاكتيك (حمض اللاكتيك) ، يشق البروتين جزئيًا الكالسيوم ، ويتراكم أحادي الكالسيوم في كتلة الجبن ، ويتحد حمض اللاكتيك الزائد مع الكالسيوم ، مكونًا الكالسيوم اللبني:

بفضل هذه العملية ، تصبح كتلة الجبن طرية ، وتكتسب خصائص الذوبان ، وتتفتت إلى طبقات رقيقة تشبه الصفائح. بعد التشيدر ، يتم سحق مكعبات الجبن ، وخلطها بالملح ، وتشكيلها ، وتوسيمها ، وضغطها. مدة نضج الجبن 3 أشهر ، 1 - 1.5 شهر. تنضج عند درجة حرارة 10-14 درجة مئوية ؛ تتم المرحلة النهائية من النضج عند درجة حرارة 8-10 درجة مئوية.

يتم إنتاج جبن الشيدر على شكل كتل مستطيلة كبيرة وصغيرة تزن 16-22 كجم أو 2.5-4 كجم. الجبن الناضج له طعم جبني معتدل ورائحة حامضة قليلاً ؛ العجين من البلاستيك ، ملطخ قليلاً وغير متماسك. شيدر ليس له نمط ، ولكن يسمح بكمية صغيرة من الفراغات. يتم تعبئة الجبن في أغشية بوليمر تحت فراغ.

جبنة روسيةيشير إلى الجبن المنفحة الصلبة مع زيادة مستوى تخمر حمض اللاكتيك. نسبة الدهون في الجبن الروسي 50٪ ، الرطوبة - لا تزيد عن 43٪ ، الملح - 1.3-1.8٪. السمات المميزة لهذه التقنية هي أن حبة الجبن بعد التسخين الثاني والتمليح الجزئي تبقى لمدة 30 دقيقة تقريبًا. عند درجة حرارة 40 درجة مئوية ، مما يضمن تخمير حمض اللاكتيك المعزز.

يتم تمليح الجبن جزئيًا أو كليًا في الحبوب. يتم تشكيل الجبن بكميات كبيرة ، مما يتسبب في وجود نمط أجوف من الجبن على شكل عيون ممزقة ، متباعدة بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة. في الشكل ، يتم إنتاج الجبن الروسي على شكل أسطوانة منخفضة أو شريط مستطيل مع أسطح جانبية محدبة قليلاً. الجبن مغطى بخلائط بارافين بوليمر أو معبأ في أغشية بوليمر. كتلة الجبن الأسطواني - 4.7-11 كجم ؛ الجبن 5-7.5 كجم. مدة النضج 2-2.5 شهر. الجبن الروسي ، بسبب التخمير المعزز بحمض اللاكتيك ، له طعم ورائحة جبني لاذع قليلاً. العجين طري ، بلاستيكي ، متجانس في جميع أنحاء الكتلة ؛ يُسمح بالعجين الكثيف قليلاً. في القسم ، تحتوي الجبن الروسي على أعين متباعدة بشكل متساوٍ وغير منتظم ، وزاوي وشبيه بالشق. لا يحدث تكوين مثل هذا النمط أثناء النضج ، ولكن يتم تفسيره من خلال حقيقة أن حبيبات الجبن يتم تشكيلها بكميات كبيرة عند ضغط ضغط منخفض.

يتم إنتاج الأجبان المبشورة (Gornoaltaysky ، القوقازية) وفقًا لتقنية الجبن السويسري ، وتنضج لفترة طويلة (180-350 يومًا). تتميز هذه الأجبان بقوام كثيف ويتم حفظها جيدًا في درجات حرارة مرتفعة. يوصى بتناولها في شكل مبشور.

مجموعة من الجبن الموحد (نسبة الدهون 50٪) - ياروسلافل ، كوبان ، كراسنودار. الأجبان لها شكل أسطوانة عالية ، يبلغ ارتفاع الرؤوس حوالي 3 أضعاف القطر. هذا الشكل هو الأكثر ملاءمة عند إنضاج الجبن وبيعه في المتجر. جبن ياروسلافسكي (U) الموحد (محتوى الرطوبة 42٪) قريب من أجبان المجموعة الهولندية من حيث الذوق والرائحة والملمس.

يتم إنتاج الأجبان ذات الشكل الموحد على خطوط الإنتاج ؛ يتيح الشكل الفردي الموحد للرؤوس إمكانية الحصول على أجبان من أسماء مختلفة على نفس الجهاز.

أجبان المنفحة شبه الصلبة

تجمع هذه الأجبان بين خصائص الأجبان الصلبة والناعمة ، حيث يتم إنتاجها وفقًا لتقنية الجبن الصلب ، ولكن مع بعض التغييرات ، وتنضج مثل الأجبان الطرية. تتميز أجبان هذه المجموعة بزيادة محتوى الرطوبة بسبب استخدام عملية الضغط الذاتي لحبوب الجبن في قوالب ، وقوام رقيق ونمط مجوف ونكهة قليلة من الأمونيا تتشكل أثناء الزراعة على رؤوس الجبن المخاط الذي يعمل على البروتين مع إطلاق الأمونيا.

جبن لاتفيا(محتوى الرطوبة 48٪ ، دهون - 45٪) له شكل قضيب بقاعدة مربعة ، وزنه 2.2 - 2.5 كجم. سطح الرأس جاف مع آثار العفن البالي والمخاط. الجبن غير مشمع. الرؤوس ملفوفة برق ، وتوضع علامات المصنع على الغلاف في زاويتين متعاكستين من القماش.

تشمل الأجبان ذات الملمس الدقيق والمذاق المعتدل الحارة سبايسي ، نيموناس ، كاوناس ، كلايبيدا. على عكس الجبن اللاتفي ، من أجل الحفاظ على طعم معتدل حار ، هذه الأجبان كذلك مرحلة البلوغالبارافين وبالتالي يوقف تطور المخاط في النهاية ؛ لم يتم تقسيمهم إلى أصناف.

جبنة حارةيحتوي على 55٪ دهن ، 40٪ رطوبة ، له شكل قضيب مستطيل ، وزنه 3-4 كجم. نظرًا لارتفاع نسبة الدهون ، فإن قوام هذا الجبن هو الأكثر حساسية.

نيموناس جبنينتج بمحتوى 50٪ دهون و 46٪ رطوبة. يُعطى الجبن شكل أسطوانة منخفضة ، كتلته 1.5 - 2 كجم.

جبنة كاوناسيتم إنتاج محتوى دهون منخفض (30٪) ومحتوى رطوبة مرتفع (53٪) على شكل أسطوانة منخفضة. طعمه لاذع قليلاً ، مع رائحة خفيفة من الأمونيا ، قوامه ، مثل جميع أنواع الجبن قليلة الدسم ، مرن إلى حد ما.

تحتوي جبنة كلايبيدا على 20٪ دهون على الأقل ولا تزيد الرطوبة عن 56٪. الجبن على شكل اسطوانة منخفضة ، كتلته 3.8 - 5 كجم. الطعم والرائحة والاتساق مثل جبنة كاوناس.

خاتمة

تعتبر التغذية من الشروط الأساسية لوجود الإنسان ، وتعد مشكلة التغذية من المشاكل الرئيسية لثقافة الإنسان. تؤثر كمية ونوعية وتنوع المنتجات الغذائية المستهلكة وانتظام تناول الطعام تأثيراً حاسماً على حياة الإنسان بكل مظاهرها.

تم إنجاز الغرض من هذا المقال.

في سياق العمل ، تم التوصل إلى الاستنتاجات التالية:

1 الجبن غنية بالبروتين ودهون الحليب وكذلك الأملاح المعدنية والفيتامينات. الجبن مصدر مهم للبروتين ذي القيمة البيولوجية ؛

2 يمكن أن يكون أساس تصنيف الجبن: نوع المادة الخام الرئيسية ، وطريقة تخثر الحليب ، والنباتات الدقيقة التي تدخل في إنتاج الجبن ، والمؤشرات الرئيسية للتركيب الكيميائي والسمات الأساسية للتكنولوجيا ؛

3 بالإضافة إلى المواد الخام الرئيسية المستخدمة في تحضير الجبن ، يتم أيضًا إضافة المواد الخام المساعدة ، مما يحسن الطعم والملمس ، ويزيد من قيمته الغذائية ؛

4 ـ تعتمد جودة المنتجات بشكل مباشر على تقنية الإنتاج وكذلك على جودة المواد الخام التي يتم أخذها لصناعة الجبن.

فهرس

1. Brilevsky O.A. تسويق المنتجات الغذائية.

2 - بيجونوف ف. كتاب الجبن. صناعة المواد الغذائية 1974

http://www.znaytovar.ru/new694.html

استضافت على Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

التركيب الكيميائيوالقيمة الغذائية للجبن. تصنيف وتشكيلة الجبن. العوامل التي تحدد جودة المنتج. تعبئة الجبن وتمييزها ونقلها وتخزينها. أهم أنواع تزوير الجبن. متطلبات الجودة وعيوب الجبن.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة 10/20/2010

تحليل الوضع الحالي لصناعة الجبن المطبوخ. القيمة الغذائية والتصنيف والتشكيلة. تكنولوجيا الإنتاج والتخزين والنقل. ملصقات عبوات المستهلك. قواعد القبول وطرق أخذ العينات. تزوير الجبن.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 06/10/2015

القيمة الغذائية وتصنيف الجبن: المنفحة ، المصنعة ، اللبن الرائب ، محلول ملحي. السمات المميزة لتقنية الجبن: عملية إنزيمية ميكروبيولوجية. مراحل انتاج الجبن. التعبئة والتغليف ووضع العلامات والتعبئة والنقل.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 10/23/2015

الوضع الحالي لسوق الجبن. تصنيف الأجبان المصنعة وخصائصها وخصائصها الاستهلاكية ؛ العوامل التي تشكل جودتها. تحليل تشكيلة وفحص وتقييم جودة الأجبان المصنعة المنتجة في OAO Irkutsk Maslosyrbaza.

أطروحة ، تمت إضافة 2012/05/27

أول معلومة عن الجبن ومحاولات صنعه. صناعة الجبن بين الإغريق والرومان القدماء. الخطوة الأولى في صناعة الجبن. الحصول على جبن المنفحة الصلبة. مجموعة متنوعة من الجبن ذات فترة النضج المتسارعة. تكنولوجيا تصنيع الجبن السلافي.

الملخص ، تمت الإضافة في 12/06/2010

أجبان المنفحة الصلبة: التصنيف والعوامل التي تشكل سمات محددة. انتاج الاجبان الصلبة. المؤشرات الرئيسية لجودة الجبن والعيوب المحتملة وظروف التخزين. مجموعات منتجات الحلويات ومعاييرها وشروط الحفاظ على جودتها.

العمل الرقابي ، تمت إضافة 10/26/2009

القيمة الغذائية للجبن. تصنيف الجبن المنفحة الصلبة. تكنولوجيا إنتاج أجبان المنفحة الصلبة من النوع "السويسري". التعبئة والتغليف ووضع العلامات وشروط وشروط تخزين الجبن. العيوب الرئيسية لجبن المنفحة الصلبة. طرق فحص الجبن.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 02/27/2015

العوامل التي تحدد جودة الجبن والمواد الخام وعمليات الإنتاج. العيوب الرئيسية وأسبابها. متطلبات تغليف ووسم الجبن. تحليل التشكيلة ونتائج فحص سلعة الأجبان الصلبة في سوبر ماركت Pyaterochka.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة 12/20/2012

تصنع الجبن المطبوخ من أنواع مختلفة من الجبن المنفحة ، ذوبان الجبن ، الجبن القريش ، زبدة البقر ومنتجات الألبان الأخرى. تجميع المخاليط وتحضيرها وتجهيزها للمواد الخام والمواد المالئة. التعبئة والتغليف والتبريد والتعبئة والتغليف ووضع العلامات والبيع.

عرض تقديمي ، تمت إضافة 12/05/2014

ميزات تكنولوجيا إنتاج الأجبان شبه الصلبة. شعبية وحجم التجارة الدولية. أصناف وخصائص المستهلك من الجبن شبه الصلب. تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من الجبن "الهولندي". المعالجة السطحية للأجبان ونضوجها وتخزينها.

يتم الحصول على الجبن عن طريق التخثر ، متبوعًا بمعالجة جلطة الجبن ونضوجها ، حيث يتم تكوين الخصائص الحسية الخاصة بكل نوع من أنواع الجبن. الأجبان هي مركز لجميع المواد الصلبة الحليب. تشتمل تركيبة الجبن على ما يصل إلى 28-30٪ من المواد البروتينية ، والتي يتم تكسيرها جزئيًا أثناء عملية النضج وبالتالي يسهل امتصاصها في الجسم (بنسبة 96-98٪). تتميز الأجبان باحتوائها على نسبة عالية من دهن الحليب (20-60٪) ، مما يحدد محتواها العالي من السعرات الحرارية (250-400 سعرة حرارية لكل 100 جرام). الأجبان غنية بالأملاح المعدنية للفوسفور والكالسيوم والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والدهون.

تصنيف وتشكيلة الجبن. حسب طريقة تخثر الحليب الجبن المنفحة(باستخدام المنفحة) و الحليب المخمرة(باستخدام حمض اللاكتيك). تنقسم أجبان المنفحة ، بدورها ، إلى طبيعي(مصنوع من الحليب) و المعاد تدويرهاأجبان (منتجة من أجبان طبيعية مع إضافة مكونات أخرى). تشمل أجبان المنفحة الطبيعية شديد النعومةو محلول ملحيالجبن. تشمل الأجبان المصنعة الأجبان المصنعة من مجموعات الأنواع المختلفة.

أجبان المنفحة الصلبةتمثل أكبر مجموعة. تتميز بقوام كثيف إلى حد ما ومحتوى رطوبة منخفض نسبيًا. تنقسم الأجبان الصلبة المنفحة إلى:

أجبان مضغوطة بدرجة حرارة عالية للتدفئة الثانية (58-68 درجة مئوية) ، - نوع سويسري (سويسري ، سوفييتي ، ألتاي ، إلخ) ، نوع مقشر (Gornoaltaysky ، قوقازي) ؛
أجبان مضغوطة بدرجة حرارة منخفضة من التسخين الثاني (41-43 درجة مئوية) ، من النوع الهولندي (هولندي ، كوستروما ، ياروسلافل ، Poshekhonsky ، Stepnoy ، Uglichsky ، إلخ) ؛
أجبان مضغوطة بدرجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني ومستوى عالٍ من تخمر حمض اللاكتيك - مثل الشيدر (شيدر ، جورني ألتاي ، كاتون ، إلخ) ، روسي ؛
أجبان ذاتية الضغط مع درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني ، تنضج بمشاركة النباتات الدقيقة من الجبن الوحل - لاتفيا ، بيكانتني ، كاوناس ، كلايبيدا ، إلخ.

يتراوح نضج الجبن المنفحة الصلبة من 25-45 يومًا (أجبان ذات ضغط ذاتي) إلى 8-9 أشهر (معصور بدرجة حرارة عالية للتسخين الثاني). في الوثائق المعياريةبالنسبة للجبن ، يتم تحديد العمر الذي يجب أن يتم فيه إنتاجها للبيع (بالأيام ، على الأقل) ، على سبيل المثال: Altai - 120 ، السوفيتي - 90 ، البار الهولندي - 60 ، Kostroma - 45 ، إلخ.

وفقًا لشكل الرأس ، تكون الأجبان على شكل قضيب مستطيل (سوفييتي) ، وكرة (دائرية هولندية) ، وأسطوانات عالية (ياروسلافل) ومنخفضة (سويسرية).

أجبان طريةتنضج بسرعة كبيرة (في المتوسط ، في غضون 30 يومًا) بمشاركة البكتيريا البادئة التي تتطور على السطح وداخل رأس الجبن. لا تتعرض للضغط القسري ، لذا فهي تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة وقوام أكثر نعومة وحساسية مقارنة بأجبان المنفحة الصلبة. طعم ورائحة الجبن الطري حادان ، قليل النشادر ، والنمط غائب عمليًا ، باستثناء الفراغات الصغيرة. اعتمادًا على البكتيريا للمبتدئين المتورطين في النضج ، يتم تقسيم الأجبان الطرية إلى المجموعات الفرعية التالية:

النضج بمشاركة مخاط الجبن (Dorogobuzhsky ، Medynsky ، Kalininsky ، إلخ) ؛
النضج بمشاركة القوالب النامية على سطح الجبن (الكممبير الروسي ، الحلوى البيضاء ، إلخ) ؛
النضج بمشاركة قوالب تنمو داخل رأس الجبن (روكفور ، ألبين بلو ، إلخ) ؛
النضج بمشاركة القوالب ومخاط الجبن (سناك ، سمولينسكي ، هواة ، إلخ) ؛
طازجة ، تُباع بدون إنضاج (Domashny ، Adygei ، Naroch ، Ostankinsky ، إلخ).

مخلل الجبنصنع من أنواع مختلفةاللبن (البقر ، الضأن ، الماعز ، الجاموس) أو مخاليط منها. تنضج في محلول ملحي ، لذلك تتميز بطعم مالح حاد ، ملمس ناعم ، متعدد الطبقات أو هش إلى حد ما ، لا توجد قشرة على سطح الجبن الملحي.

برينزا هو ممثل نموذجي للجبن المخلل. تشمل الجبن المخلل أيضًا أجبانًا مثل Suluguni و Chanakh و Ossetian و Kobiyskiy و Georgian و Chechel و Tushinsky و Limansky ، إلخ.

أجبان مصنعةمصنوعة من أجبان المنفحة غير القياسية التي تنحرف في محتوى الدهون أو الرطوبة ، أو بها عيوب في العجين والقشر والمظهر ، والتي لا تزيلها من فئة الطعام. بالإضافة إلى ذلك ، يشتمل خليط الوصفات على الجبن القريش ، ومسحوق الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم ، والزبدة ، والقشدة الحامضة ومنتجات الألبان الأخرى ، بالإضافة إلى أملاح الذوبان الخاصة كمكوِّن إلزامي ، مما يساعد على إذابة البروتينات وبالتالي ضمان تناسق موحد. الجبن المعالج ليس له نمط ؛ يسمح بكمية صغيرة من الفراغات الهوائية. اعتمادًا على ميزات التكنولوجيا ، يتم تقسيم الأجبان المصنعة إلى مجموعات الأنواع:

مكتنزة (الروسية ، Poshekhonsky ، City ، Kostroma ، إلخ) ؛
النقانق (مدخنة بدون مواد مالئة وتوابل ، مع حشوات ، بهارات - بالفلفل ، بالكمون ، إلخ) ؛
فطيرة (عنبر ، صداقة ، موجة ، صيف ، فيولا ، إلخ) ؛
حلو (شوكولاتة ، قهوة ، فواكه ، مكسرات ، عسل ، إلخ) ؛
معلب (معقم ، مبستر ، مبستر بلحم الخنزير) ؛
للعشاء (مع البصل ، فطر بورسيني ، مع الفطر للحساء ، إلخ).

لبن رائبتصنع الجبن عن طريق تخثر اللبن الرائب أو اللبن الزبادي. يتم إنتاج بعضها دون إنضاج (شاي ، خثارة قهوة) ، وبعضها ينضج من أسبوع إلى أسبوعين إلى 1.5 شهر (هارتز ، جبنة مبشرة خضراء).

جودةيتم تقييم الجبن من خلال المحتوى (في المادة الجافة) والرطوبة والملح والمؤشرات الحسية. المنفحة الصلبة ، باستثناء ياروسلافسكي بولشوي ، كوبانسكي ، روسيسكي ، بوشخونسكي ، دنيستروفسكي ، سيفيرني ، بيكانتني ، وكذلك الجبن المخلل ، اعتمادًا على المؤشرات الحسية ، تنقسم إلى أعلى الدرجات وأنا. لا يتم تصنيف أنواع الجبن الأخرى إلى درجات تجارية. يتم تحديد المؤشرات الحسية على مقياس من 100 نقطة: الذوق والشم - 45 ؛ الاتساق - 25 ؛ رسم - 10 ؛ لون العجين - 5 ؛ المظهر - 10 ؛ التعبئة والتغليف - 5. أعلى درجة تشمل الجبن بمجموع نقاط 100-87 ، بما في ذلك درجة الذوق والرائحة 37 نقطة على الأقل. إلى الدرجة الأولى - الأجبان التي تحتوي على 86-75 نقطة و 34 نقطة على التوالي - للتذوق والرائحة.

بالإضافة إلى مؤشرات الأمان الشائعة لمجموعة من منتجات الألبان (البند 9.2) ، يتم تحديد محتوى نترات الصوديوم أيضًا في الجبن ، ومحتوى النيسين في الجبن المعالج.

وسم الجبن.يتم وضع علامات الإنتاج على كل رأس من الجبن وحاوية النقل. وهي تشمل: تاريخ الإنتاج (اليوم ، الشهر) ، رقم طهي الجبن (الأرقام موجودة في وسط الشبكة العلوية لرأس الجبن) وعلامة الإنتاج ، والتي تتكون من التسميات التالية: نسبة الدهون في المادة الجافة (في٪)؛ رقم الشركة المصنعة الاسم المختصر للمنطقة (krai ، جمهورية) التي تقع فيها المؤسسة. تسمح لك هذه التسميات بتحديد كل دفعة من الجبن بدقة.

شروط وأحكام التخزين.تعتمد طريقة تخزين الجبن على درجة نضجها. يتم تخزين الجبن غير الناضج المخصص للتخزين قصير الأجل عند درجة حرارة 2-8 درجة مئوية ، والأجبان الناضجة - عند درجة حرارة أقل من 2 -
ناقص 5 درجة مئوية. رطوبة الهواء النسبية - 85-90٪. مدة صلاحية الجبن: النوع السويسري - 6-10 ؛ النوع الهولندي - 4-8 ؛ منفحة ناعمة - 1-2 ؛ محلول ملحي - 5-6 أشهر. في شبكة التجارة ، يتم تخزين الجبن الصلب والمخلل المنفحة لمدة لا تزيد عن 15 يومًا ، والأجبان الطرية والمعالجة - لا تزيد عن 10 أيام.

التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للجبن

يحتوي الجبن الجاهز على رطوبة من 42 إلى 48٪ ؛ الدهون في المادة الجافة - 45-50٪ ؛ ملح - 1.5 - 3.5٪ ؛ ما تبقى من الجبن الجاف هو البروتين. لذلك ، تتكون المادة الجافة من الجبن أساسًا من البروتين والدهون بنسب متساوية تقريبًا.

يجب أن يفي الحليب لإنتاج الجبن بعدد من المتطلبات: الخصائص الحسية العادية ، الحموضة لا تزيد عن 20 درجة ، درجة النقاء ليست أقل من المجموعة الثانية. إن وجود البكتيريا المكونة للغازات والزبدية في الحليب يجعلها غير مناسبة للجبن ، لأن هذه البكتيريا تسبب عيوبًا في الجبن. من الأهمية بمكان صناعة الجبن المحتوى الكمي لأملاح الكالسيوم في الحليب كشرط ضروري لتخثر الحليب عن طريق المنفحة. مع انخفاض محتوى أملاح الكالسيوم ، يتخثر الحليب ، تحت تأثير المنفحة ، ببطء ويشكل جلطة ضعيفة وفضفاضة ؛ يسمى هذا الحليب المنفحة. يعتمد محتوى الدهون في الجبن الجاهز على نسبة كمية الدهون والبروتين في الحليب ؛ للحصول على جبن دسم قياسي ، يتم تطبيع الحليب وفقًا لجداول خاصة.

العمليات التكنولوجية الأساسية في إنتاج الجبن

بعد البحث والتطبيع ، يتم تعقيم الحليب وتبريده وخميره ومنفحة و 40٪ من محلول كلوريد الكالسيوم. بعد تخثر الحليب ، يتم تقطيع الجلطة بسكاكين خاصة لإزالة مصل اللبن ومعالجتها لتشكيل اللبن الرائب.

لإزالة المزيد من المصل ، يتم تسخين الجلطة إلى درجة حرارة 38-40 درجة. ثم يتم وضعها في قوالب وضغطها. العملية المسؤولة عن صنع الجبن هي تمليحها وتقادمها في الأقبية.

ملح الجبن في الحمامات بمحلول 20-22٪ من الملح العادي لمدة 5-8 أيام عند درجة حرارة محلول ملحي من 10-12 درجة. بعد التمليح ، توضع الجبن على رفوف للنضوج عند درجة حرارة 10-16 درجة ورطوبة نسبية 92-95٪ لفترات مختلفة. لذلك ، ينضج الجبن الهولندي لمدة 2.5 شهرًا ، والجبن السوفيتي - 4 أشهر ، والسويسري - 6 أشهر. في نهاية النضج ، تتكون قشرة صفراء جافة على الجبن. قبل طرح الجبن للبيع ، يتم شمع الجبن ؛ هذا يمنع الجفاف ويعطي مظهر جذاب.

إن مصادر تلوث الجبن بالنباتات الرخامية والممرضة هي نفسها في الأساس كما في صناعة الزبدة.

تقييم جودة الجبن

يجب أن تحتوي الأجبان عالية الجودة على: رائحة وطعم نقيان متأصلان في كل نوع ؛ لون القطع أبيض أو أصفر مع وجود عيون (نمط) مستدير أو مسطح أو ممزق بأحجام مختلفة ؛ الاتساق مرن ، متجانس.

يتم تقييم الأجبان على نظام من 100 نقطة:

وفقًا لمجموع النقاط ، يتم تصنيف الجبن إلى الأصناف التالية: الأعلى - مجموع النقاط هو 87-100 ؛ لا تقل درجة الذوق والرائحة عن 37 ؛ الأول ، على التوالي ، 75-86 و 34.

يمكن فقط إرسال الأجبان التي حصلت على درجة أقل من 75 نقطة أو التي لا تفي بمتطلبات المعيار من حيث التركيب الكيميائي للمعالجة.

عيوب الجبن الرئيسية

عند استخدام مواد خام رديئة الجودة وانتهاك النظام التكنولوجي في صناعة الجبن ، قد تحدث عيوبها (الجدول).

أهم عيوب الجبن وأسبابها وإجراءات الوقاية منها

نائب	الأسباب	تدابير الوقاية
طعم نجس	تلقيح الحليب المكون للغازات والنباتات الدقيقة المتعفنة. ارتفاع درجة الحرارة في بداية نضوج الجبن	مراقبة دقيقة للحليب الوارد وبسترته
طعم غير معبر عنه	انخفاض درجة حرارة النضج. ضبط الحبوب الجافة. تمييع المصل بالماء	إدخال مزارع بكتيرية نشطة في الحليب ، وضمان محتوى الرطوبة الكافي لحبوب الجبن ، ودرجة الحرارة العادية ومدة نضوج الجبن.
طعم مالح	تطوير بكتيريا الزبد. يعمل على حرق الدهون في الهواء والضوء	تحسين جودة الحليب. ضع درجات حرارة منخفضة للنضج
طعم زنخ	تكسير الدهون بالأنزيمات التي تفرزها القوالب	احفظ الجبن بعد النضوج في درجات حرارة منخفضة. قم بإزالة العفن من على سطح الجبن. تجنب الإفراط في نضج الجبن
طعم ورائحة عفن	تطوير البكتيريا المتعفنة في الجبن. تخزين الجبن الصغيرة في منطقة سيئة التهوية	بسترة الحليب ، إدخال المزارع النقية ، انخفاض درجة حرارة النضج ، دوران الهواء في الأقبية.
مذاق مر	في الجبن الصلب ، يظهر مع حموضة عالية للحليب ويبطئ من معالجة حبوب الجبن ؛ في الجبن الطري - مع تطور ضعيف للنباتات الدقيقة الهوائية والمخاط ودرجات حرارة منخفضة للنضج	تجنب الحموضة العالية للحليب والحموضة الزائدة أثناء معالجة الحبوب ، وقلل من وقت المعالجة قبل التسخين الثاني ، وتأكد من درجة الحرارة اللازمة لنضج الجبن

طعم مر	أصل العلف. أصل جرثومي. استخدام الملح مع خليط من كبريتات الصوديوم والمغنيسيوم. درجات حرارة منخفضة النضج	بسترة الحليب ، إدخال مزارع نشطة لبكتيريا حمض اللاكتيك ، التقيد الصارم بطريقة نضج الجبن
طعم فاسد وفاسد	تطور البكتيريا المتعفنة مع تمليح ضعيف وحموضة منخفضة لكتلة الجبن	بسترة الحليب ، واستخدام المزارع النشطة للمزارع البادئة للبكتيريا ، والالتزام بمعالجة الجبن
طعم ورائحة الأمونيا	إنتاج المخاط بواسطة البكتيريا	جفف حبة الجبن جيدًا ، واضغط على الجبن بشكل صحيح ، وتأكد من العناية المناسبة بالقشرة أثناء النضج
نسيج خشن وصلب	تجفيف قوي للحبوب ، ارتفاع درجة حرارة التسخين الثاني ، تخفيف مصل اللبن بالماء قبل التسخين الثاني. أقبية منخفضة الرطوبة للنضج. جبنة خثارة قوية. نضج الحليب غير الكافي	زيادة محتوى الرطوبة في الحبوب ، وخفض درجة حرارة التسخين الثاني. توفير ظروف درجة الحرارة والرطوبة المطلوبة في الطوابق السفلية. بارافين الجبن في الوقت المناسب
نسيج مطاطي أو مضلع	التماسك المفرط لعجين الجبن مع قلة حمض اللاكتيك والرطوبة. هذا العيب شائع في الأجبان الصغيرة وقليلة الدسم.	زيادة نضج الحليب وإدخال بادئ التخمير النشط وخفض درجة حرارة التسخين الثاني
ساموكول	زيادة حموضة عجينة الجبن. درجة حرارة منخفضة في بداية النضوج	مراقبة نضارة الحليب الوارد ومعالجته في الوقت المناسب
نسيج هش وهش ومتفتت	حموضة عالية للحليب ، تجفيف قوي للحبوب ، زيادة ملوحة الجبن ، انخفاض درجة حرارة القبو ، جفاف البروتين	لا تسمح بمعالجة الحليب عالي الحموضة ، لا تسمح للحليب بالتخثر لفترة طويلة ، قلل من مدة عجن الحبوب قبل التسخين الثاني

التصنيف والمدى. تنتج الصناعة مجموعة واسعة من الجبن. وهي تختلف عن بعضها البعض من حيث ميزات التكنولوجيا والميزات الخارجية والخصائص الحسية.

في الجدول. يُعطى تصنيف الجبن من التشكيلة الرئيسية وفقًا لطريقة تخثر الحليب. هنا ، يتم تقسيم جميع أنواع الجبن إلى ثلاث فئات: الفئة 1 - المنفحة الطبيعية ، والفئة 11 - الحليب الطبيعي المخمر ، والفئة الثالثة - المعالجة. تنقسم الفئات إلى فئات فرعية وأنواع ومجموعات.

جدول. تصنيف الجبن من التشكيلة الرئيسية

النوع والمجموعة	السلع والميزات التكنولوجية	أجبان متشابهة أو متشابهة
1	2	3
فئة 1. Rennet أجبان طبيعية Subclass - أجبان صلبة
نوع سويسري	طعم حار وحلو قليلا ورائحة حساسة. عجينة بلاستيكية رسم كبير. ميزات التكنولوجيا: معالجة بدرجة حرارة عالية لحبوب الجبن ، ضغط قوي وطويل الأمد ، حمةإنضاج؛ اللحاء المغسول. يستخدم العجين المخمر بكتيريا اللاكتيك وحمض البروبيونيك المحبة للحرارة.	"Swiss" (Zmmental) ، "السوفياتي" ، "موسكو" ، "Altai" ، "Carpathian" ، "Ukrainian" ، "Voronezh" ، "Kuban" ، "Gruyère" ، "Moravian" ، "Comte"
نوع المبشرة الجبلية	يتم إنتاجها وفقًا لتقنية النوع الأول ، ولكن بنضج طويل جدًا (يصل إلى 2-3 سنوات) ، ونتيجة لذلك يكتسبون طعمًا ورائحة قوية. تستخدم في شكل مسحوق كتوابل لمختلف الأطباق.	"Gornoaltaysky" و "Caucasian" و "Southern Parmesan" و "Reggiana" و "Granopedano" و "Sbrinz" و "Pekorin"
النوع الهولندي	طعم ورائحة حادة ، حامضة قليلاً ؛ عجينة بلاستيكية ، هشة قليلاً ؛ الرسم صغير القشرة مغطاة بخليط بارافين أو فيلم بوليمر. معالجة درجات حرارة منخفضة لحبوب الجبن ودرجة حرارة إنضاج منخفضة. يستخدم العجين المخمر حمض اللاكتيك والبكتيريا المنتجة للرائحة	"الهولندية" ، "Kostroma" ، "Yaroslavsky" ، "Steppe" ، "Poshekhonsky" ، "Dniester" ، "Estonian" ، "Stanislavsky" ، "Edamsky" ، "Dan-bo" ، "Finbo" ، "Maribo" ، فيركانت ، كارتانو ، لوستاري ، ترابيست ، أوكا ، موشيتغو
النوع الروسي	مذاق مر؛ العجين من البلاستيك ، العطاء. النمط موحد ، لكن العيون غير منتظمة الشكل ؛ القشرة مغطاة بغشاء بارافين أو بوليمر. يستخدم العجين المخمر حمض اللاكتيك والبكتيريا المكونة للرائحة. معالجة درجات حرارة منخفضة لحبوب الجبن ودرجة حرارة منخفضة للنضج	"الروسية" ، "Svesia"

مثل الجبن الشيدر	وضوحا ، طعم حار قليلا. عجينة بلاستيكية ، غير متماسكة قليلاً ؛ لا يوجد رسم معالجة درجات حرارة منخفضة لحبوب الجبن ودرجة حرارة منخفضة للنضج. الحفاظ على كتلة الجبن حتى يتشكل الرأس عند 30-32 درجة مئوية (لتعزيز تطوير تخمر حمض اللاكتيك). في العجين المخمر ، يتم استخدام العصي المحبة للحرارة والبلغارية.	شيدر ، سولوجوني ، قشقوان ، شيفيل ، شيشاير ، تشيستر ، كولبي ، لانكشاير ، كانتال ، دنلوب ، ديربي ، كورفيلي ، ليستر "، بروفولون ،" ذهبي "
مدخن	الطعم والرائحة المميزة للتدخين ، العجين كثيف ، النمط صغير ، القشرة بنية فاتحة. ينتج الجبن الهولندي بتقنية الجبن بعد تجفيف القشرة تتعرض للتدخين أو التدخين يضاف السائل إلى الحليب	"Vologda" ، "Moldavian" ، "Ossetian" ، "Caucasian"
مع مواد مالئة	تضاف التوابل والمواد المضافة إلى الحليب أو كتلة الجبن المنتجة وفقًا لتقنية الجبن الهولندي لإعطاء الطعم والرائحة ، وكذلك لزيادة المحصول.	كراوية ، حكيم ، فورماجيني ، فوندو-أو-ريسين (مع العنب) ، كوبرينسكي (مع بروتين مصل اللبن) ، أوستروجوجسكي (مع الدهون الاصطناعية)
حمامات غير على شكل	حبوب الجبن ، المطورة وفقًا لتقنية الجبن أو الشيدر الهولندية ، تنضج في حاويات. تستخدم كتلة الجبن الناضجة في إنتاج الجبن المطبوخ.	الجبن من النضج المتسارع ، الجبن ينضج في وعاء ، الجبن غير المشكل ، الجبن للذوبان

نوع Uglich	جبني واضح ، طعم لاذع قليلاً ، نسيج بلاستيكي دقيق ؛ تنضج مع قشر مغسول	أوغليشسكي ، دونسكوي ، سيفيرني ، بونليفيك ، ليفارو
فئة فرعية - الجبن الطري
نوع Dorogobuzh	طعم حاد ، ملمس دقيق. معالجة الخثارة بدون تسخين ثانية. تنضج بالمخاط على القشرة. تستخدم البكتيريا في العجين المخمر - عصي اللبن الرائب	"Dorogobuzhsky" و "Medynsky" و "Road" و "Dessert" و "Jerome" و "Romadur" و "Reblochon" و "Maruay" و "Porsalu" و "Senmore" و "Munster" و "Limburgsky"
نوع الحلوى	تتطور قوالب جنس البنسلين على سطح الجبن.	"حلوى بيضاء" ، "بري" ، "كولومييه" ، "سيري سورش" ، "فالنسيا" ، "نيوشاتيل" ، "الكممبير الروسي"
نوع المطاعم	الطعم والرائحة لاذع ، وحار ، وحساسة ، والملمس تلطيخ. النضج بالمخاط والعفن على القشرة. تشارك بكتيريا حمض اللاكتيك في النضج	"Snack" ، "الهاوي" ، "Smolensky" ، "Coulommier" ، "Saint-Nectaire" ، "Saintmarselin"
نوع روكفور	الطعم حار وفلفل. الملمس رقيق ومتفتت. تظهر بقع خضراء على الجرح من تطور قالب جنس البنسلين ، حيث تضاف جراثيمه إلى حبوب الحليب أو الجبن.	"Roquefort" و "Stilton" و "Strakkino" و "Danablue" و "Micella" و "Gorgonzola" و "Magura" و "Mklats-Panir" و "Bledorset" و "Furmble"
مخلل	طعم مالح بقوة ، ملمس ناعم. تنضج الجبن وتخزن في محلول ملحي	برينزا ، كوبيسكي ، توشينسكي ، جورجيان ، ليمانسكي ، أكافي ، هيموس
الصف 11. أجبان اللبن الزبادي الطبيعية
نوع صريف اللبن الزبادي	الذوق والرائحة المعبر عنها بقوة ، الاتساق الراسخ ؛ تضاف التوابل إلى كتلة الجبن. يستخدم فقط في شكل مهروس كتوابل لأطباق أخرى.	مبشرة "خضراء" ، "جلارنكي"

نوع إنضاج اللبن الرائب	طعم ورائحة غريبة واضحة بما فيه الكفاية ، نسيج دقيق ؛ مصنوعة من الجبن	"ليتواني" ، "Curd moldy" ، "Hartssky ،" Olmyutsky "،" Konkualot "،" Pultost "
الدرجة الثالثة. فئة فرعية أجبان مصنعة - أجبان مصنعة
ذاب بدون بهارات	طعم ورائحة قريبة من تلك الموجودة في الجبن الأصلي ، والتي تم تسميتها على أساسها	"Kostroma melted" ، "Roquefort melted" ، "السوفيتي melted" ، إلخ.
ذاب مع البهارات والحشو	طعم إضافي ورائحة التوابل والمواد المالئة المضافة	"الجبن الحار المعالج بالفلفل" ، "الجبن المطبوخ باللحم المدخن" ، الجبن المطبوخ "الجديد"
فطيرة تنصهر	اتساق فطيرة	"الصداقة" ، "الموج" ، "الصيف" ، "موسكو سوفت" ، "العنبر"
البلاستيك المصهور	يضاف السكر ومواد الحشو الأخرى إلى المواد الخام ؛ يمكن أن تذوب عجينة الجبن في الماء	"شوكولاتة" ، "قهوة" ، "فاكهة" ، "لتناول العشاء"
المعلبة المصنعة	يتم تعبئة كتلة الجبن المذابة في علب وتخضع للمعالجة الحرارية	"معقم" ، "مبستر"

تختلف الجبن في الشكل (الكرات ، والقضبان ، والقطاعات ، والأسطوانات ، ونصف الأسطوانات) ؛ حالة العجين (من مكتنزة كثيفة إلى فطيرة قابلة للدهن) ؛ اللون (من الكريم إلى البرتقالي الفاتح والفستق) ؛ طعم (من حار إلى حلو).

تنتج الأجبان 30-60٪ دهون في المادة الجافة و 2-35٪ محتوى رطوبة.

ملامح إنتاج أنواع معينة من الجبن وخصائصها.

وتشكل الأجبان الصلبة المنفحة غالبية أنواع الجبن المنتجة ؛ وفقًا لحجم ووزن المنتج النهائي ، يتم تقسيمها إلى كبيرة وصغيرة. عن طريق التكنولوجيا والذوق المميز والرائحة - إلى الأنواع التالية.

الجبن السويسري - لإنتاجها ، يتم استخدام الحليب عالي الجودة بشكل خاص من حيث الخصائص الحسية ، والحموضة ، والتلوث الميكانيكي والبكتيري. تتميز عملية تصنيعها بضبط دقيق للحبوب ، ودرجة حرارة عالية للتسخين الثاني ، والضغط ، والنضج طويل الأمد. كلهم أجبان كبيرة.

يتم إنتاج الجبن "السويسري" بشكل أساسي من الحليب الخام الذي يجب أن يكون نظيفًا وخاليًا من البكتيريا المنتجة للغازات. لزيادة قدرة التجلط ، يضاف الحليب الناضج (10-15٪) إلى الحليب الطازج ، وكذلك البادئ من عصي حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض البروبيونيك ، والتي تساهم في تكوين عيون كبيرة ومنتظمة (مستديرة أو بيضاوية) و نمط نموذجي. تنضج هذه الجبن لمدة 6 أشهر. في المظهر ، الجبن السويسري عبارة عن أسطوانة منخفضة كبيرة تزن 50-100 كجم. على القشرة ، قوية وخالية من التجاعيد ، تظهر بصمات نسيج السربنتين الذي تم ضغط الجبن فيه بوضوح. على السطح ، طبقة جافة من الرمادي- لون أبيض. الطعم حلو (حار) مع رائحة جبن واضحة.

الجبن "السوفياتي" مصنوع من الحليب المبستر حسب الوصفة السويسرية. تم تطوير تقنية الإنتاج في Altai في عام 1932. وهي على شكل قضيب مستطيل يزن 12-16 كجم. فترة النضج هي 4 أشهر لكنها تكتسب أفضل الصفات في عمر 6-8 أشهر. طعم هو تقريبا نفس طعم الجبن السويسري.

جبن "موسكوفسكي" - مجموعة متنوعة من "السوفياتي". لها شكل أسطوانة طويلة مغطاة بخليط البارافين. اللون الأصفر. وزن الرأس 6-8 كجم. عيون من نفس الشكل والحجم مثل "السوفياتي" ، ولكن نادرا ما توجد.

جبن "ألتاي" يصنع على شكل أسطوانة ، يذكرنا بالحجم الصغير "السويسري" الذي يزن 12-20 كجم. لديه عيون أصغر. تنبعث منه رائحة وطعم قريب من "سويسري". فترة النضج - 4 أشهر على الأقل.

الجبن "كوبانسكي" يشير إلى الجبن ذات الشكل الأسطواني الموحد ، المصممة لإنتاج الأطباق. لا يتم تقسيم الجبن من هذا الشكل إلى أصناف. قريبة من "السوفياتي". عيون كبيرة ونادرة بقطر 1.5-2 سم ، وكتلة الاسطوانة تصل إلى 10 كجم.

تستخدم الجبن مثل المبشرة الجبلية كتوابل منكهة - يتم طحنها إلى مسحوق أو طحنها بمبشرة. يتم إنتاجها بشكل أسطواني موحد بوزن 8-10 كجم.

الجبن "Gornoaltaysky" يكاد لا يصلح للتقطيع بالسكين. الجبن القوقازي المبشور من أعلى نضج له طعم ورائحة حادة ، قوام كثيف وصلب ، الأجبان متوسطة النضج لها طعم ورائحة حساسة ، قوام رقيق ، غير متفتت.

نوع الجبن الهولندي - مجموعة واسعة من الجبن المضغوط مع درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني.

بدأ تصنيع الجبن "الهولندي" في روسيا في عشرينيات القرن التاسع عشر. تختلف التكنولوجيا المحلية إلى حد ما عن تلك المعتمدة في هولندا. يتم إنتاج الجبن: شكل دائريوزنها 2-2.5 كجم ، وزن "ليليبوتيان" 0.4-0.5 كجم ، لوح كبير 5-6 كجم ولوح صغير 1.5-2 كجم. يعتبر النضج في عمر 2-2.5 شهرًا ، "Lilliputian" - بعد 35 يومًا ، ولكن عند النضج حتى 6-8 أشهر ، يصبح الطعم أكثر وضوحًا وحادة. مؤشر الجودة الجيدة هو تكوين الدموع في الجبن. يظهر في الجبن طويل العمر (أكثر من 3-3.5 شهرًا). يتميز الجبن ليس فقط بالشكل ، ولكن أيضًا بالمعايير الفيزيائية والكيميائية: يتم إنتاج الجبن المستدير بمحتوى دهون لا يقل عن 50٪ ومحتوى رطوبة لا يزيد عن 43٪ ، وأجبان بار - 45٪ دهون و 44 ٪ رطوبة. قشرة الجبن البارافين متساوية ، رقيقة ، صفراء أو حمراء اللون.

بسبب انخفاض درجة حرارة التسخين الثاني ، تشارك العقديات اللبنية في نضج الجبن ؛ نتيجة لذلك ، تتشكل عيون صغيرة ذات شكل دائري أو مفلطح قليلاً أو زاوي. عجينة الجبن بلاستيكية ، وهشة قليلاً عند ثنيها. الطعم نظيف ، حاد وحامض طفيف.

جبن "كوستروما" مصنوع على شكل اسطوانة منخفضة مع سطح جانبي محدب يزن 9-12 كيلو جرام كبير و 5-6 كيلو جرام - صغير. وفقًا للمؤشرات الحسية والتكنولوجية ، فهي قريبة من "الهولندية". ينضج في 2.5 شهر.

يتم إنتاج جبن "ياروسلافسكي" على شكل أسطوانة عالية تزن 2-3 كجم ، وأسطوانة كبيرة موحدة تزن 8-10 كجم وأسطوانة صغيرة موحدة 4-6 كجم. من حيث المعلمات الحسية والفيزيائية الكيميائية ، فإنه يتوافق مع الشريط "الهولندي".

يتم إنتاج جبن "ستيبني" على شكل قضبان مستطيلة تزن 5-6 كجم مع أسطح جانبية محدبة قليلاً. لها مذاق أكثر توابلًا وملحًا وقوامًا أكثر رقة.

من "الهولندية". سطح الشريط مصقول ، لكن غير ملطخ.

الجبن "Poshekhonsky" له شكل اسطوانة منخفضة تزن 5-6 كجم. الطعم لاذع قليلاً ، جبني معتدل. يتكون النموذج من عيون مستديرة أو مسطحة قليلاً. قوام العجين بلاستيك. محتوى الدهون في المادة الجافة 45٪ ، الرطوبة 40-42٪ ، الملح 1.5-2٪. ينضج في 1.5 شهر.

تتميز الجبن "الإستوني" بالنضج المتسارع: حيث يتم إنتاجه للبيع في عمر 30 يومًا. لها شكل اسطوانة عالية تزن 2-3 كجم. الذوق - يُسمح بطعم جبني واضح ، حامض قليلاً ، حار. العجين رقيق ، بلاستيك ، العيون مستديرة ، تشبه البيضاوي. محتوى الدهون في المادة الجافة - لا يقل عن 45٪ ، الرطوبة 44٪ ، محتوى الملح 1.8-2.5٪.

نوع الجبن الروسي. جبن "روسي" بسطح محدب قليلاً. كتلة الاسطوانة الكبيرة 11-15 كجم والصغيرة 7-10 كجم. لها قشرة رقيقة حتى بدون طبقة تحت قشرية ؛ ويمكن أيضًا إنتاجها بدون قشرة. السطح مغطى بخليط بارافين غير مصبوغ. واضح الطعم والرائحة جبني ، حامضة قليلا. العجينة طرية وبلاستيكية. يتكون النمط من عيون متباعدة بشكل غير منتظم ذات شكل غير منتظم وزاوي وشبيه بالشق. فترة النضج 70 يوم. الدهون - لا تقل عن 50٪ ، الرطوبة - لا تزيد عن 43٪.

تتمتع أنواع الجبن الشيدر بالسمات المميزة التالية: بعد المعالجة ، تصبح كتلة الجبن طرية ، لزجة ، مقسمة إلى طبقات رقيقة تشبه الصفيحة (عملية تسمى الشيدر). وأشهر أنواع الجبن في هذه المجموعة هو الشيدر.

الشيدر جبنة من أصل إنجليزي. يتم إنتاج شيدر روسي في ألتاي. لها شكل أسطوانة عالية تزن 30-33 كجم مع سطح جانبي شفاف وقاعدة مسطحة. الطعم والرائحة - حامضة قليلاً ، واضحة ، نموذجية لهذا الجبن. العجين بلاستيك ، طري ، ملطخ قليلاً. الصورة مفقودة. يحتوي على رطوبة لا تزيد عن 44٪ ، دهون - لا تقل عن 50٪ ، ملح 1.5-2.5٪. فترة النضج 3 أشهر.

الجبن المدخن وفقًا لتكنولوجيا الإنتاج قريب من الأجبان الهولندية ، لكن يتم تدخينه. الجبن المدخن "مولدافسكي" مصنوع من حليب الأغنام. في سن 20-25 يومًا ، عندما تتكون قشرة صفراء على الجبن ، يتم تدخينها لمدة 24-36 ساعة عند درجة حرارة 25-34 درجة مئوية في غرفة التدخين. بعد التدخين ، يُحفظ الجبن عند درجة حرارة 12-15 درجة مئوية لمدة يوم أو يومين ، ويُشمع ويُوضع مرة أخرى في مخزن الجبن لينضج لمدة 1.5 شهر على الأقل. لها شكل اسطوانة منخفضة تزن 2-2.5 كجم. القشرة ناعمة ، مشمع ، فاتحة أو بنية داكنة اللون. الطعم والرائحة نموذجيان للمنتجات المدخنة. عجينة متوسطة الكثافة. يتكون النمط من عيون مستديرة أو بيضاوية أو غير منتظمة. تحتوي الدهون على 55٪ على الأقل ، والرطوبة - لا تزيد عن 42٪ ، والملح - لا تزيد عن 3.5٪.

الأجبان شبه الصلبة (مثل اللاتفية). يشارك حمض اللاكتيك والبكتيريا المكونة للمخاط التي تتطور على السطح في نضوج هذا النوع من الجبن. النضج ينتقل من السطح إلى المركز. تتميز الجبن بطعم ورائحة حادة ومحددة وقليلة النشادر.

يتم إنتاج الجبن "اللاتفي" على شكل قطعة مربعة تزن 2.2-2.5 كجم بحواف مستديرة قليلاً وأسطح جانبية محدبة. هذا الجبن من حيث المحتوى الرطوبي (48٪) يقف على الحدود الصلبة واللينة. القشرة رقيقة ومغطاة بمخاط كبريتي بني محمر ولزج قليلاً مع بقع ضوئية. العجينة طرية وبلاستيكية. العيون بيضاوية الشكل وغير منتظمة. الطعم حاد ، قليل من الأمونيا ، نموذجي للجبن من هذا النوع.

الجبن "Uglichsky" له شكل شريط مستطيل يزن 2-3 كجم. العجينة طرية ومرنة وهشة قليلاً وذات عيون بيضاوية كبيرة أو غير منتظمة الشكل ؛ الطعم حامض قليلا. ينضج في شهرين. السطح مصقول وليس ملطخاً.

تتميز جبن المنفحة اللينة بقوام رقيق وناعم ، بسبب زيادة محتوى الرطوبة ، وتختلف في طبيعة نضوج الجبن. الميزة هي زيادة حموضة الحليب ، وانخفاض درجة حرارة التخثر ، وكبر حجم الحبوب ، وفي بعض الأحيان لا يتم سحق الجلطة على الإطلاق ، ولا يتم إجراء التسخين الثاني والضغط القسري. الأجبان صغيرة. يحدث النضج في طبقات تبدأ من الطبقات الخارجية وتمتد إلى الداخل.

تتميز الجبن من نوع Dorogobuzh (مع وجود مخاط على القشرة) بالنضج بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك والنباتات الدقيقة لمخاط الجبن.

الجبن "Dorogobuzh" له شكل مكعب غير منتظم تماما. سطح القشرة الرقيقة مغطى بطبقة طينية من الأصفر الباهت إلى الأصفر والأحمر. بدون أوسيلي أو مع عدد صغير من العيون الصغيرة غير المنتظمة. قوام العجين طري ، زيتي ، قابل للدهن قليلاً. الطعم والرائحة نفاذة وقليلة النشادر. ينضج في 40 يومًا. يتم تجفيفها ، ملفوفة في ورق برشمان رفيع ثم في ورق قصدير. يحتوي على ما لا يقل عن 45٪ دهن ، ولا يزيد عن 50٪ رطوبة ، ولا يزيد عن 3.5٪ ملح.

الجبن "Medynsky" له نفس مؤشرات "Dorogobuzhsky".

يتم تحضير الجبن من نوع الحلوى مع العفن على القشرة. تضم هذه المجموعة "الحلوى البيضاء" و "الكممبير الروسي". "الكممبير الروسي" مصنوع على شكل اسطوانات منخفضة تزن 130 غم ، مقسمة إلى نصفين. الطعم حليب حامض مع طعم لذيذ من الفطر. العجينة طرية ، تكاد تكون قابلة للدهن. يحتوي على دهون 60٪ ، ملح 1.5-2.5٪. يتم استخدامه مع قشرة صلبة ، مما يمنحها طعمًا خاصًا.

تتميز الجبن من نوع العشاء بمذاق ورائحة ومظهر مميزين ، والتي تعتمد على عمل بكتيريا حمض اللاكتيك والعفن الأبيض ونبات الجبن الوحل.

يُباع جبن زاكوسوشني طازجًا وناضجًا. يباع الجبن الطازج بعد 7-10 أيام من الإنتاج ، يكون طعمه مثل الكاممبير. يباع الجبن الناضج في 20-30 يومًا ، وله طعم حاد مع نكهة الفطر ، ورائحة الأمونيا قليلاً ، وينتشر ، والملمس الزيتي. قشرة الجبن الناضجة رقيقة وناعمة ومغطاة بكتلة صفراء ضاربة إلى الحمرة وبقع العفن. لها شكل اسطوانة يبلغ قطرها 11-12 سم وارتفاعها 2-3 سم وكتلتها 200-300 جرام وتحتوي على 50٪ دهون و 55٪ رطوبة.

جبن "هواة" له شكل اسطوانة منخفضة تزن 0.4-0.7 كجم. إنهم يجعلونه بنفس طريقة العشاء. الطعم والرائحة حادان ، لاذعان ، مع نكهة خفيفة من الفطر. الملمس ناعم وقابل للدهن. يحتوي الجبن على 50٪ دهون على الأقل ، ولا تزيد عن 60٪ رطوبة ، و 3.5٪ ملح.

الجبن "سمولينسكي" له شكل اسطوانة منخفضة تزن 0.85-1.2 كجم. القشرة الرقيقة مغطاة بمخاط أحمر مائل للصفرة. مدة النضج 40 يوم. الطعم حار ، محدد ، بنكهة عيش الغراب الطفيفة ؛ الرائحة قليلا من الأمونيا. قوام العجين قابل للدهن بالزيت. الجبن بدون عيون أو مع عدد قليل من العيون الصغيرة ذات الشكل غير المنتظم. دهون - لا تقل عن 45٪ ، رطوبة - لا تزيد عن 50٪ ، ملح - لا تزيد عن 3.5٪.

تتميز أجبان روكفور بأنها تنضج تحت تأثير العفن الأخضر داخل عجينة الجبن.

روكفور هو الجبن الخفيف الأكثر شيوعًا. هذا الجبن مصنوع من حليب البقر أو الأغنام أو الماعز كامل الدسم المبستر باستخدام مزارع العفن النقي. مدة النضج 1.5 شهر. يجب أن يكون سطح "روكفور" مسطحًا. الطعم حاد ، مالح ، فلفل ، رائحة خاصة بهذا النوع. اللون أبيض أو أصفر قليلاً. الصورة مفقودة. يحتوي على 40-50٪ دهون ، رطوبة لا تزيد عن 40-52٪ ، ملح 4-8٪. معبأة في براميل في صفوف كثيفة ومليئة بالمحلول الملحي.

تختلف جبن اللبن الزبادي عن المنفحة عن طريق ترسيب الكازين ، الذي ينتجه حمض اللاكتيك. يتم إدخال الأخير في الحليب مع مصل اللبن أو يتم تكوينه باستخدام ثقافات نقية من البادئ.

الجبن مثل مبشرة اللبن الرائب. الجبن "الأخضر" مصنوع من الحليب منزوع الدسم. تستخدم كبهارات. لها لون أخضر مائل للرمادي (يضاف المسحوق من الأوراق المجففة من البرسيم الحلو الأزرق والأصفر) ، وهي بنية كثيفة ، ويمكن طحنها بسهولة على مبشرة. لا يوجد رسم. الطعم مالح حار مع رائحة معينة من البرسيم الحلو. يحتوي على: رطوبة 40٪ ، ملح شائع 6.5٪. الرأس ملفوف بورق احباط.

أجبان من نوع إنضاج الخثارة - "ليتوفسكي" ، "عفن الخثارة" ، "جارتس" وغيرها ، وهي مصنوعة من الجبن القريش التي يضاف إليها 3٪ ملح و 1٪ بيكربونات الصوديوم. قم بطحن الكتلة بعناية وشكل أسطوانات سعة 100 جم ، واحفظها في غرفة جافة لمدة أسبوع إلى أسبوعين. يتشكل مخاط مصفر على السطح ، والذي يجف تدريجياً ، ويشكل قشرة. خثارة الجبن الجاهزة لها طعم ورائحة لطيفة ورائعة للغاية.

يتم إنتاج جبن "Litovsky" على شكل قالب ذو قاعدة مثلثة. قوامه ناعم وقابل للدهن. الطعم والرائحة حادان ، اللبن الرائب. يحتوي على ما لا يقل عن 45٪ دهون ، رطوبة - 47٪ ، ملح - 2٪.

يتم إنتاج الجبن مثل الجبن القريش الناضج باستخدام اللبن الزبادي المنفحة أو تخثر اللبن الرائب. تشبه تقنية تحضيرها تقنية إنتاج الجبن ، لذلك غالبًا ما يطلق على الجبن الطازج اسم الجبن القريش.

الروائب "الشاي" و "القهوة" لها قوام رقيق وملطخ وحليب حامض وطعم مالح ونمط بدون عيون. معبأة "شاي" الجبن في صناديق الكرتونيزن 250-500 جم ، يتم تغليف الجبن "القهوة" في ورق برشمان وتشكيله على شكل مربع (50-120 جم) أو أسطوانة (100-170 جم).

الأجبان المصنعة ليست أقل شأنا من الأجبان الطبيعية القيمة الغذائية- محتوى السعرات الحرارية ومحتوى البروتينات الكاملة من أصل حيواني وأملاح الكالسيوم والفوسفور. يتم إنتاجها عن طريق إذابة الجبن المنفحة الصلبة مع إضافة مواد مذابة. تكون الدهون في الأجبان المصنعة على شكل قطرات صغيرة قطرها 5-20 مرة أصغر من كريات الدهون في الجبن الطبيعي ، مما يزيد من قابليتها للهضم. من وجهة نظر صحية ، تُفضل الأجبان المصنعة على الأجبان الطبيعية ، لأنها تخضع للمعالجة الحرارية ، مما يقلل بشكل حاد من حجم الجبن الدقيق. يمكن إذابة بعض أنواع الجبن المطبوخ ، مثل البلاستيك ، في الماء واستهلاكها كمشروب.

أجبان مصنعة بدون بهارات و مواد مالئة. "Uglich Creamy" ، "السوفيتي" ، "الروسي" ، "Kostroma" ، "Latvian" ، "النقانق الجديدة" المدخنة. أجبان "أوغليشسكي" و "نيفسكي" - الدهون عالية(60٪) قوامها رقيق ، زيتي ، قابل للدهن قليلاً.

الجبن المطبوخ مع التوابل والحشو مصنوع من الجبن الطبيعي الناضج مع تسخين أقل من ثانية ، وجبن طازج خالي من الدسم ، وزبدة ومواد مالئة منكهة. مجموعة متنوعة من الجبن المطبوخ: مع لحم الخنزير ، والسجق المدخن ، والتوابل بالفلفل ، والتوابل - الكمون ، والبرسيم الحلو ، إلخ.

المادة الخام للجبن المطبوخ "الجديدة" نسبة 30-40٪ من الدهون هي منتجات بروتينية من الحليب منزوع الدسم واللبن مع إضافة زبدة البقر. يتم إنتاج جبن النقانق المحتوي على 30-40٪ من الدهون من نفس مجموعة المواد الخام مثل جبن نوفي. يتم تبريد كتلة الجبن المذاب إلى 50-55 درجة مئوية وحقنها في القشرة. تتعرض الأرغفة المبردة والمجففة للتدخين البارد عند درجة حرارة 25-35 درجة مئوية (لمدة 20-24 ساعة) أو ساخنة - عند درجة حرارة 45-55 درجة مئوية لمدة 3-4 ساعات.

الجبن المطبوخ المعالج "دروزبا" ، "فولنا" ، "الصيف" (55٪ محتوى دهني) ، "روكفور" (50٪) ، "اللبن الرائب" (45٪) ، "الأخضر" (30٪) ، "موسكو لينة" في أنابيب (50٪) ، يانتار (60٪). معبأة في 100 و 200 جرام في أكواب مصنوعة من مواد بوليمرية أو في أنابيب 160 جرام.

الأجبان البلاستيكية المصنعة "شوكولاتة" ، "قهوة" ، "فاكهة" مصنوعة من الجبن الطازج بمختلف أنواع الدهون والزبدة والسكر وعوامل النكهة. لا يحتوي الجبن على أكثر من 35٪ رطوبة ، ولا تقل عن 30٪ دهن ، ولا تقل عن 30٪ سكر.

تستخدم الجبن المطبوخة للعشاء كتوابل منكهة. تذوب في الماء بدون بقايا. يضيفون طعمًا حارًا ورائحة لأطباق العشاء.

أجبان مصنعة معلبة 50٪ دهون - معقمة ومبسترة وغير معقمة بلحم الخنزير. ينتج من الجبن الطبيعي المختار ، ويتم الصهر عند درجة حرارة 90-105 درجة مئوية ، ويتم تعبئته على الساخن في عبوات مطلية بالورنيش سعة 100 أو 250 جم ، ملفوفة ومعقمة عند درجة حرارة 100-105 درجة مئوية أو مبستر عند درجة حرارة تصل إلى 75-90 درجة مئوية. الطعم جبني ، حامض قليلاً.

القيمة الغذائية.تزيل صناعة الجبن الكثير من الماء من الحليب. يعتبر الجبن منتجًا غذائيًا مركزًا ويتميز باحتوائه على نسبة عالية من بروتين الحليب سهل الهضم (23-30٪) ودهون الحليب عالية التشتت (32-33٪) وأملاح الكالسيوم والفوسفات والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والدهون ، و الأحماض الأمينية الأساسية. يتم هضم بروتينات الجبن بنسبة 98.5٪ ، والدهون - بنسبة 96٪ ، والكربوهيدرات - بنسبة 97٪. تحتوي الأجبان على نسبة عالية من السعرات الحرارية وفائدة فسيولوجية.

العوامل التي تشكل تقييم الجودة والجودة.يتم تحديد جودة الجبن من خلال جودة المواد الخام وتكنولوجيا الإنتاج. التركيب الكيميائي، الخصائص الفيزيائيةوالمؤشرات الميكروبيولوجية للحليب المعالج تحدد مدى ملاءمة الجبن للحليب ، أي قدرتها على التخثر ، وتشكيل جلطة من الاتساق المناسب ، وكذلك القدرة على التخمر وخلق بيئة ضرورية لتنمية ونشاط الكائنات الحية الدقيقة المفيدة ، في المقام الأول بكتيريا حمض اللاكتيك.

تظهر عيوب الجبن نتيجة استخدام الحليب منخفض الجودة ، وانتهاكات النظام التكنولوجي للإنتاج ، وظروف النقل وتخزين المنتجات النهائية. يمكن تقسيم الرذائل إلى ثلاث مجموعات: رذائل الذوق والشم. عيوب في التناسق والنمط واللون ؛ عيوب المظهر (الأشكال والقشور).

تشمل عيوب الذوق والرائحة ما يلي:

الطعم غير المعلن للجبن هو نتيجة لحقيقة أن الكمية العادية من منتجات النضج لم تتراكم فيها. الأسباب: صغر سن الجبن ، المعالجة الجافة بشكل مفرط والشيخوخة في مخازن الجبن مع الرطوبة غير الكافية ، التخفيف المفرط لمصل اللبن بالماء ، النضج عند درجة حرارة منخفضة ؛

طعم "فارغ" - يلاحظ في الجبن المجمدة ؛

طعم ورائحة غير نمطية لهذا النوع من الجبن - نتيجة لانتهاك النظام التكنولوجي ؛

طعم العلف - نتيجة لتغذية العلف للحيوانات والحصول على الملفوف والبصل البري والثوم والأفسنتين في العلف ؛

الطعم الحامض في الجبن الشاب غير الناضج هو نتيجة لانخفاض درجة حرارة التخزين ، وعدم كفاية الشيخوخة ، ومعالجة الحليب الناضج ، والعجين المخمر الزائد ؛

طعم مر - من العلف ، نوعية رديئة من ملح الطعام ، ويحدث أيضًا عند درجة حرارة منخفضة للنضج ، واستخدام حليب الضرع ؛

الطعم الدهني في الجبن ذو القشرة المكسورة أو في الأجبان الخالية من القشرة ، وخاصة الطرية منها ، ناتج عن التعرض للهواء والضوء للدهون. يحدث هذا الطعم في الجبن مع التخمير الزبداني.

طعم فاسد ومتعفن في الجبن الطري (Roquefort "Snack" ، إلخ) - نتيجة لتراكم منتجات تكسير الدهون تحت تأثير إنزيم الليباز الذي تنتجه القوالب ؛

رائحة فاسدة متعفنة - عيب من أصل بكتيري. يظهر في الجبن المصنوع من الحليب الخام.

طعم ورائحة الأمونيا - في الجبن بقشرة قابلة للغسل ؛ حتى رائحة الأمونيا الطفيفة هي عيب.

تشمل عيوب التناسق والنمط واللون ما يلي:

نسيج متفتت - نتيجة لزيادة حموضة كتلة الجبن. يكتسب عجين الجبن نكهة خثارة ، ويستمر تكوين الغاز بشكل ضعيف ، ولا يتم نطق النمط ؛

ساموكول (عجينة شائكة) - نتيجة لانخفاض تماسك كتلة الجبن. لوحظ في المرحلة الثانية من النضج ، وخاصة في الأجبان السويسرية والسوفياتية ؛

ناسور في الجبن الهولندي المستدير على شكل تشققات تحدث داخل الجبن - نتيجة لتكوين غاز قوي ، وعدم الامتثال للنظام التكنولوجي (تجفيف حبوب الجبن ، وضعف لصق كتلة الجبن ، تمزقها أثناء التشكيل و الضغط) ؛

عجين ملطخ - نتيجة لإهمال معالجة الحبوب ؛ يتم تكوين الكثير من مصل اللبن ، والعجين متماسك قليلاً. بالنسبة للعديد من الأجبان الطرية ، فإن العجين القابل للدهن ليس خطأً ؛

قوام الأحشاء الصلب هو نتيجة التجفيف المفرط للحبوب ، والتكسير القوي ، ودرجة حرارة التسخين العالية جدًا ، مما يؤدي إلى نقص حمض اللاكتيك في كتلة الجبن ، وانتفاخ قوي في البروتينات. توجد بشكل رئيسي في الجبن قليل الدسم ، والتي لا تحتوي على دهون كافية لتفكيك عجينة الجبن ؛

جبن أعمى - بدون عيون أو بنمط نادر وصغير بسبب تكوين غاز غير كافٍ. يتم الحصول على الجبن بدون نمط من خلال معالجة الحليب المبستر ، حيث لم يتم إضافة البادئ البكتيري. تؤثر درجات الحرارة المنخفضة لتخزين الجبن وكمية كبيرة من الملح والحموضة الزائدة للجبن الطازج تأثيرًا سلبيًا على تكوين الغاز ؛

هناك نمط نادر وصغير نتيجة معالجة الحليب مع زيادة الحموضة ونضوج الجبن عند درجة حرارة أقل من المطلوب ؛

الانتفاخ ناتج عن فرط نمو البكتيريا المنتجة للغازات. توجد فراغات كبيرة داخل رأس الجبن. في كثير من الأحيان تشققات قشرة الجبن.

النمط المجوف هو نتيجة الترتيب الفضفاض للحبوب. هناك عيون ممزقة. في الأجبان ذاتية الضغط ، لا يعتبر النمط المجوف غير المنتظم خطأً ؛

النمط الشبيه بالشق في الجبن الإسفنجي ناتج عن تقادم طويل للجبن في متجر دافئ. يستقر الجبن ، وينتشر الغاز إلى الخارج ، ويتم تشكيل شق أو نمط "ملفوف" ؛

النمط الممزق هو نتيجة لتمزق الحواجز بين العيون الكبيرة المتقاربة أو تكوين الغاز السريع ؛

ينتج اللون الباهت للعجين عن المحتوى غير الكافي للأصباغ الطبيعية في الحليب ، والتي تحدث غالبًا في فصل الشتاء ؛ o تفاوت اللون - بسبب عدم تجانس توزيع الملح أو الطلاء في عجينة الجبن.

عيوب في الشكل - يمكن أن يحدث تشوه:

عند التمليح بالملح الجاف بدون قوالب ، عندما يستقر الجبن غير المقسى ويغير شكله ؛

عند تخزين الجبن على أرفف غير مستوية ؛

مع تحول نادر للأجبان الرقيقة - الرواسب من جانب واحد ؛

عند تخزين الجبن الدافئ في مخزن الجبن الدافئ ، قد تصبح الجبن ذات الرطوبة العالية غامضة. لا يسمح ببيع الجبن المشوهة.

عيوب القشرة هي كما يلي:

قشرة سميكة وخشنة في الجبن المضغوط المخزن لفترة طويلة في رطوبة منخفضة هي نتيجة لعدم كفاية كمية حمض اللاكتيك والملح في كتلة الجبن ، والغسيل المتكرر للجبن في الماء الدافئ ، والتخزين طويل الأمد للجبن غير المشمع . تقلل القشرة السميكة الجزء الصالح للأكل من الجبن ؛

قشرة بيضاء ضعيفة ، لزجة ، في الجبن المحتوي على نسبة عالية من حمض اللاكتيك أو الملح - نتيجة المعالجة غير السليمة لكتلة الجبن في الحمام ، وزيادة التخمير اللبني والإفراط في التملح ؛

التشققات في القشرة ناتجة عن التجفيف السريع جدًا للطبقة السطحية في مخازن الجبن الجافة ، خاصة مع عجين غير لزج بدرجة كافية ، وعلى الجبن بقشرة ضعيفة التحفيز. يؤدي تكوين الغاز القوي أيضًا إلى حدوث تشققات في السطح ؛

إن "سرطان" القشرة على شكل بقع تشبه الحزاز هو نتيجة نشاط البكتيريا المتعفنة التي تتطور في الرطوبة العالية في مخازن الجبن. عند ظهور عيب ، من الضروري قطع وكي المناطق المصابة وعزل الجبن المصاب ؛

قالب الجدري - يظهر على سطح الجبن على شكل بقع بيضاء مستديرة صغيرة ، تخترق القشرة بعمق ، وتشكل بقعًا بقطر 5-10 مم ؛

العفن تحت القشرة في الفراغات الموجودة تحت سطح القشرة هو نتيجة معالجة الحليب عالي الحموضة والمخزون غير الصحي. علامة العفن هي نقاط داكنة على قشرة فاتحة ؛

قشرة podprepy هي نتيجة الملوحة المفرطة للجبن أو التقليب في الوقت المناسب أو غسل أو طحن الجبن وإصابة القشرة بالنباتات الدقيقة المتعفنة وإزالة الشمع من الجبن بقشرة غير مستحثة ولزج وتخزين هذا الجبن في صناديق مغلقة. يتم تعزيز ظهور هذا الخلل من خلال زيادة رطوبة الهواء في مخازن الجبن ؛

تقرح القشرة ، غبار الجبن على القشرة - نتيجة الإصابة بالعث (أكاراس). يجب عزل الجبن المصابة ومعالجتها وتطهير الغرفة.

التعبئة والتغليف ووضع العلامات.اعتمادًا على الشكل والحجم والوزن ، يتم تعبئة الجبن في صناديق خشبية وبراميل ومحلول ملحي - في براميل. يتم وضع الأجبان التي تحمل نفس الاسم والتنوع والشكل والعمر في كل وحدة تعبئة. يجب أن تكون الحاوية نظيفة ومتينة ، ولا تزيد نسبة الرطوبة في الخشب عن 20٪. استخدم الصناديق المقسمة من الداخل بفواصل لحماية الجبن من التلف. يتم تغليف العديد من أنواع الجبن في ورق ، وشمع ، وسيلوفان ، وأغشية أخرى قبل تغليفها. تُلف جبن المنفحة اللينة في ورق برشمان وورق ألمنيوم ، ويلصق عليها ملصق ثم تعبأ. يتم تغليف الجبن المعالج بورق الألمنيوم المطلي. يتم إنتاج الجبن المدخن في غلاف من أفلام مختلفة. توضع الأجبان في رقائق معدنية ، باستثناء "الجديد" ، في صناديق من الورق المقوى أو البلاستيك ، ثم في صناديق من الورق المقوى.

يتم تمييز كل جبنة برمز شرطي ، مع تطبيق طلاء غير ضار بترتيب معين مع علامة إنتاج تشير إلى النسبة المئوية للدهون ، ورقم المصنع ، والاسم المختصر ، ومكان التصنيع. يشار إلى التاريخ عن طريق ضغط أرقام الكازين في عجينة الجبن أو عن طريق طباعة المعادن. على الجبن "Latvian" و "Volzhsky" ، يتم وضع تاريخ الصنع وعلامة المصنع على الورق الذي يتم تغليف الجبن به. يعتمد شكل الطوابع على محتوى الدهون في الجبن: للأجبان التي تحتوي على نسبة 50 ٪ من الدهون - مربع ؛ 45٪ دهون - على شكل مثمن منتظم. عند البيع من الثلاجة أو من قاعدة البيع بالجملة إلى شبكة البيع بالتجزئة ، يُشار إلى الصنف على الجبن بختم.

يتم وضع علامة على الجانب الأخير من الحاوية الخارجية ، حيث يُشار إلى اسم الجبن ، ورقم النبات ، والوزن الصافي ، والحاوية والوزن الإجمالي ، وعدد الجبن ، ولقب السيد.

شروط وشروط التخزين والنقل.ظروف التخزين المثلى للأجبان: درجة الحرارة 2-8 درجة مئوية والرطوبة النسبية 85-87٪. يمكن حفظ الأجبان الناضجة جيدًا الموضوعة للتخزين طويل الأجل عند درجة حرارة تتراوح من -1 إلى -5 درجة مئوية ورطوبة نسبية تتراوح من 85 إلى 90٪.

لتخزين الجبن في المستودعات ، يتم تخصيص غرف منفصلة لتجنب انتقال رائحة الجبن إلى منتجات أخرى. يتم وضع الجبن المخلل بشكل منفصل عن الأنواع الأخرى ، مع مراعاة إمكانية تسرب المحلول الملحي. يمكن تخزين شرائح الجبن دون تدهور الجودة وتقليل الوزن في العبوات البلاستيكية لمدة لا تزيد عن 3 أيام.

يتم تسليم الجبن إلى المنظمات التجارية الناضجة ، ومع ذلك ، أثناء التخزين في المستودعات والمخازن ، تستمر التغييرات في الجبن بسبب العمليات الكيميائية الحيوية والكيميائية في كتلة الجبن ، وتطور الكائنات الحية الدقيقة على القشرة وتأثير العوامل الفيزيائية على هيكل الجبنة. نتيجة لذلك ، يمكن أن تتحسن جودة الجبن وتختفي أوجه القصور الناتجة عن عدم اكتمال نضجه. ومع ذلك ، يمكن أن تنضج الجبن أكثر من اللازم وتكتسب طعمًا حادًا غير ضروري في بعض الأحيان بسبب تراكم كميات كبيرة من منتجات تكسير البروتين.

يتم نقل الجبن في أي مركبة، الذي يفي بمتطلبات النظافة ومجهز بشكل خاص لنقل أنواع معينة من الجبن. في الصيف يتم نقلهم في عربات متساوية الحرارة عند درجة حرارة 2-8 درجة مئوية. في الشتاء ، في درجات حرارة أقل من -5 درجة مئوية - في عربات معزولة لمنع التجمد. يُسمح بنقل الجبن المعالج في عربات غير معزولة عند درجات حرارة تتراوح من 0 إلى 20 درجة مئوية. يتم نقل الجبن في وعاء. بدون نقل الحاويات ممكن عن طريق سكة حديديةفقط الجبن السويسري والسوفيتي. يتم تكديسها على رفوف حتى 5 قطع.

تم اختراع عدد كبير جدًا من أنواع الجبن المختلفة في العالم.

وبالطبع ، من المنطقي تجميعها أو تصنيفها وفقًا لمعايير مثل وقت الشيخوخة ، والهيكل ، وطريقة التصنيع ، ومحتوى الدهون ، ومحتوى الحليب الحيواني ، والبلد أو المنطقة الأصلية ، إلخ.

تعتمد الطرق الأكثر شيوعًا أو المستخدمة تقليديًا على محتوى الرطوبة ، والذي يضيق أكثر إلى محتوى الدهون والشيخوخة أو النضج.

يمكن استخدام المعايير منفردة أو مجتمعة ، ولكن لا توجد طريقة واحدة يمكن أن تكون عالمية.

فيما يلي أبسط الخيارات وأبسطها لتصنيف الجبن.

الجبن الطري عبارة عن أجبان ذات ملمس ناعم ، كريمي / يشبه الخثارة ، يتم إنتاجها دون معالجة إضافية مثل التدخين أو الذوبان.

يمكن أن تكون هذه الأجبان إما بقشرة (عفن أو طبيعية) ، أو بدونها (أجبان طازجة).

أجبان طازجة: ريكوتا ، فيتا ، ميزيثرا ، موزاريلا.

أجبان طرية طازجة بقشرة متعفنة: كاممبرت ، بري ، بونشستر.

أجبان قشرة العفن المغسولة: Maroilles ، Mont d'Or ، Romadur ، Limburger ، Dorogobuzhsky.

جبن الماعز: Crottin de Chavignol و Saite-Maure و Picodon.

الأجبان شبه الصلبة - ذات القوام الكريمي الكثيف ، المنتجة بدون معالجة إضافية مثل التدخين أو الذوبان ، ومغطاة بقشرة (متعفنة أو طبيعية) ، يمكن تعبئتها في الشمع.

وهي تختلف عن الجبن الطري في طريقة العصر والنضج.

هذه الأجبان هي من بين أكثر الأنواع المألوفة لدى المستهلك الروسي.

وتشمل هذه: كانتال ، إيدام ، جودة ، أولترماني ، الروسية ، الهولندية ، كوستروما ، أوغليش ، الإستونية.

من بين أنواع الجبن الغريبة ، تشمل الأجبان شبه الصلبة الفئة الفرعية " الجبن الأزرق»: Roquefort ، Stilton ، Gorgonzolla ، Brue de Brisse ، Dorblu (مع العفن في كتلة الجبن الكاملة).

الأجبان الصلبة هي أجبان ذات قوام كثيف وصلب.

من المعتاد بين أنواع الجبن الصلبة التمييز بين فئة فرعية - أجبان "مبشورة" يصعب تقطيعها ، وبالتالي تُستخدم كإضافة للأطباق المبشورة. مغطاة بقشرة كثيفة أو شمعية أو طبيعية. وهي تختلف عن شبه صلبة في طريقة الضغط والنضج.

الجبن الصلب هي أيضًا الأكثر شيوعًا وشعبية في روسيا.

تشمل الأجبان الصلبة: Emmental و Maasdam و Raclette و Parmesan و Grano Padano و Friesien و Leiden و Gruyère و Pecorino و Romano.

لا يوجد عمليا أجبان متعفنة بين الجبن الصلب. لا تسمح تقنية إنتاج الجبن الصلب بالتطور الحر لمزارع العفن داخل الجبن.

أجبان مدخنة. تنتمي هذه الأجبان إلى نوع الجبن الصلب (من حيث الكثافة) ، ولكنها تختلف اختلافًا جذريًا عنها في طريقة تحضيرها وطعمها.

الجبن المذاب. تم اختراع هذه الأجبان في القرن العشرين ولا يمكن اعتبارها أجبانًا كاملة النضج. أنها تحتوي على دهون دخيلة من أصل نباتي.

من خلال الاتساق ، تكون الأجبان المصنعة قريبة من الطرية ، ولكنها تختلف عنها في طريقة التحضير (ذوبان إضافي بعد فترة نضج قصيرة) ، وفي الذوق: Patefine Fort ، Cancuallot ، Fromage du Larzac.

تختلف هذه المجموعة من الجبن عن غيرها من حيث أنه بعد النضج تتم معالجتها بشكل إضافي - مدخنة أو مذابة.

كقاعدة عامة ، عند تدخين الجبن ، يتم استخدام خشب الزان ، والذي يعطي هذه الجبن باقة أصلية.

كونه نتاج معالجة إضافية ومعبأ في رقائق معدنية أو برطمانات مختومة ، الجبن المطبوخلها عمر افتراضي أطول وأقل حساسية للتغيرات في درجات الحرارة ، مما يزيد من موسم بيعها ومناطق توزيعها.

نوع الحليب الذي يصنع منه الجبن

1. أجبان من حليب البقر. تتميز بأقل نسبة دهون بين الجبن المصنوع من حليب الحيوانات الأخرى ، ولهجة حلوة وطعم تقليدي مقيد.

هذه هي المجموعة الأكثر شيوعًا من الجبن ، والتي تشمل الجبن من أي نوع عسر.

من بين الجبن الطري المصنوع من حليب البقر ، أشهرها: بيبيبل ، بيل بايز ، بري ، كاممبرت.

من بين الأجبان شبه الصلبة المصنوعة من حليب البقر ، أشهرها: بريك ، كانتال ، إيدام.

ومن الجبن الصلب المصنوع من حليب البقر أشهرها: الشيدر ، الإيمنتال ، المسعد.

2. أجبان من حليب الضأن. تعتبر هذه الأجبان من أكثر أنواع الجبن بدانة ، حيث تبلغ نسبة الدهون في حليب الضأن 9٪. كما أن هذه الأجبان غنية بالبروتينات والعناصر النزرة.

يستخدم حليب الأغنام بشكل أساسي في إنتاج الأجبان الصلبة والغريبة ، على الرغم من وجود الجبن الطري أيضًا.

معظم جبن الأغنام صلبة وذات قوام كثيف (أراجون ، كاستيلانو). تتمتع هذه الأجبان بمذاق طازج ومميز. يتم تصنيف العديد من أجبان الأغنام على أنها غريبة.

هناك أيضًا أنواع طرية ذات قوام خثارة (ريكوتا ، فيتا). يُطلق على هذه الأجبان أيضًا اسم الراعي أو المحلول الملحي - وفقًا لتقنية تحضيرها. طعم هذه الجبن مالح حامض.

يعتبر روكفور من أشهر أنواع الجبن المصنوع من حليب الأغنام.

3. أجبان من حليب الماعز. هذه الأجبان أيضًا دهنية جدًا ، لكنها أقل دهونًا من جبن حليب الأغنام.

هم ثاني أغنى العناصر النزرة ولهم طعم مميز لحليب الماعز. العلامة التجارية لأجبان الماعز هي قشرتها الناعمة المجعدة.

أجبان حليب الماعز هي طعام شهي. تشمل هذه المجموعة الجبن من أي كثافة - من الطرية إلى الصلبة.

إن المجموعة الأكثر عددًا من جبن الماعز هي الأجبان ذات القشرة المجففة ، والتي يتم تصنيعها عن طريق التخثر البطيء للحليب.

وتشمل هذه روكامادور ، وشابشو ، وكوش فيراك ، وكروتين دي شافينول ، وماكونيه ، وبيلاردون ، وبيكودون ، وبوليني سان بيير ، وريجوت ، وتورمون سانت مارتن.

في تصنيعها ، يتم إضافة فطريات Geotrichum والخميرة بشكل مصطنع.

نتيجة لنشاط فطر Geotrichum ، تتشكل قشرة مجعدة قليلاً على السطح ، وهو "الاسم التجاري" لأجبان الماعز التقليدية.

أجبان من لبن حيوانات أخرى (جاموس ، حصان ، إبل). هذه الجبن نادرة جدا.

تعتبر أجبان حليب الجاموس من الأطعمة الشهية وذات قيمة عالية في جميع أنحاء العالم نظرًا لمذاقها الفريد و خصائص مفيدةلحم الجاموس.

حسب نوع الحليب المستخدم في إنتاج الجبن

1. الأجبان المصنوعة من الحليب الطازج (دفعات محدودة ، أجبان مصنوعة حسب وصفات أصليةوالتقنيات): الكوخ ، Caciotta ، Reblochon - عادة لينة ، مع نسبة عالية من الدهون.

كقاعدة عامة ، يتم إنتاج الجبن من الحليب الطازج غير المبستر في المزارع الصغيرة وليست نتاجًا لإنتاج خط التجميع.

فهي غنية بالدهون الطبيعية والبروتينات والعناصر النزرة الموجودة في الحليب الأصلي.

2. أجبان اللبن منزوع الدسم (جبن قليل الدسم).

أجبان اللبن منزوع الدسم شبه صلبة وصلبة. تتميز بقوام أكثر كثافة وجافة وذوق أكثر تقييدًا وصارمة من الأجبان الطرية.

فيما يلي أنواع الجبن التالية: Raclette و Leiden و Schabzeiger و

3. أجبان اللبن المبستر (الجبن الأكثر إنتاجًا اليوم): جراداست ، توسكانيلو.

في كثير من الأحيان في إنتاج الجبن ، يتم المبستر - وهذا ، من ناحية ، يقتل البكتيريا والميكروبات الضارة التي يمكن أن تؤثر على جودة الجبن وفوائده الصحية وسلامته.

من ناحية أخرى ، تدمر البسترة الفلورا الطبيعية للحليب ، لذلك يتم إضافة الثقافات البكتيرية بشكل مصطنع إلى الجبن المصنوع من الحليب المبستر.

وبالتالي ، فإن الجبن المصنوع من الحليب المبستر يكون أكثر صحة ولا يفقد خصائص نكهته.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن الجبن المصنوع من حليب الماعز المبستر له نكهة "محمصة" غريبة جدًا.