Compoziția și proprietățile făinii de grâu. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a diferitelor tipuri de făină

Nu am putut încadra totul într-o singură postare, așa că a trebuit să-l împart în două părți. Începeți și vom continua.

Compoziția de făină.
Proprietățile de coacere și valoarea nutritivă a unui anumit tip de făină depind direct de compoziția chimică. De exemplu, făina de grâu premium este produsă din straturile centrale ale endospermului boabelor, deci conține un maxim de amidon, dar un minim de proteine, grăsimi, zaharuri, minerale și vitamine.

Tabelul arată compoziția medie a făinii de grâu și secară, în funcție de soi:

Carbohidrați.
Primul loc, atât în făina de secară, cât și în făina de grâu, este ocupat de carbohidrați (amidon, zaharuri, pentozani, celuloză) și proteine, calitatea viitorului aluat depinde direct de proprietățile acestora. Proteinele sunt cele care determină puterea făinii de grâu în alte țări: cu cât mai multe proteine (proteine) în făină, cu atât este mai puternică (făină). În Rusia, tăria făinii este definită diferit, dar mai multe despre asta în următoarea postare, dar deocamdată să ne concentrăm pe compoziția făinii.

Făina conține o varietate de carbohidrați, dintre care cel mai important este amidonul. Amidonul din faina este continut sub forma de boabe, de diverse forme si marimi, in functie de tipul si tipul de faina. Partea interioară a boabelor de amidon este formată din polizaharidă de amiloză, constând din lanțuri liniare sau ușor ramificate de molecule de glucoză legate prin legături între atomii de carbon 1 și 4. Partea exterioară a boabelor de amidon este formată din amilopectină, o polizaharidă cu legături mai strânse de glucoză. Prin urmare, de fapt, este învelișul exterior al boabelor de amidon. Raporturile cantitative ale amilozei și amilopectinei din amidonul diferitelor cereale sunt 1:3 sau 1:3,5. ÎN apa fierbinte amilopectina se umflă și amiloza se dizolvă.

Amidonul determină multe calități ale viitorului test. Datorită carbohidraților din amidon, aluatul este fermentat sub acțiunea enzimelor. Sunt carbohidrații de amidon care sunt hrana pentru drojdie, al căror produs rezidual este dioxidul de carbon, afânând aluatul și dând găurile preferate ale tuturor în baghetă. In plus, amidonul absoarbe pana la 80% din apa din aluat, avand o influenta majora asupra formarii aluatului. În timpul procesului de coacere, amidonul este responsabil pentru creșterea pâinii, deoarece, atunci când sunt încălzite, boabele de amidon care absorb apa fierbinte se umflă, cresc în volum, devin mai friabile, prin urmare mai susceptibile la acțiunea enzimelor amololitice. Este amidonul, ca principal „temzonar” al apei din aluat, care este responsabil pentru întărirea pâinii finite, deoarece este supus sinerezei în timp - o scădere spontană a volumului, datorită compactării pastei de amidon. (ce poartă, Doamne). Apropo, procesul de umflare a boabelor de amidon în apă fierbinte se numește gelatinizare. Oricine a lipit tapet la școală știe despre ce vorbesc.

Veverițe.
Proteinele sunt compuși macromoleculari organici formați din aminoacizi. Într-o moleculă de proteină, aminoacizii sunt legați împreună prin legături peptidice. Compoziția proteinelor făinii de grâu și secară include proteine simple (proteine), constând numai din reziduuri de aminoacizi și proteine complexe (proteine).

Rolul tehnologic al proteinelor din făină în prepararea pâinii este mare. Structura moleculelor de proteine și proprietățile fizico-chimice ale proteinelor determină proprietățile aluatului, afectează forma și calitatea pâinii. Proteinele au o serie de proprietăți care sunt deosebit de importante pentru prepararea pâinii. Conținutul de proteine din făina de grâu și secară variază de la 9 la 26%, în funcție de tipul de cereale și de condițiile sale de creștere. Proteinele sunt caracterizate de multe proprietăți fizico-chimice, dintre care cele mai importante sunt solubilitatea, capacitatea de a se umfla, denatura și hidroliza - Wikipedia vă va ajuta, prieteni.

Cu cât sunt conținute mai multe proteine în făină și cu cât este mai puternică capacitatea acestora de a se umfla, cu atât se va obține mai mult gluten crud și anume prezența glutenului în Rusia determină rezistența făinii. O parte semnificativă a proteinelor din făină nu se dizolvă în apă, dar se umflă bine în ea. Proteinele se umflă deosebit de bine la o temperatură de aproximativ 30 ° C, în timp ce absorb apă de 2-3 ori mai mult decât propria greutate.- sarcina proteinelor, în general. Când sunt încălzite peste 60 ° C, are loc denaturarea ireversibilă a proteinelor - o modificare a structurii proteinei - proteinele își pierd capacitatea de a se dizolva și de a se umfla și de a se plia, formând un cadru puternic care determină forma și volumul pâinii.

Proteinele făinii de secară diferă ca compoziție și proprietăți față de proteinele din grâu. Aproximativ jumătate din proteinele de secară sunt solubile în apă sau soluții sărate. Proteinele din făină de secară au o valoare nutritivă mai mare decât proteinele din grâu (conțin mulți aminoacizi esențiali), dar proprietățile lor tehnologice sunt mult mai reduse. Substanțele proteice din secară nu formează gluten. În aluatul de secară, majoritatea proteinelor sunt sub formă de soluție vâscoasă, astfel încât aluatului de secară îi lipsesc elasticitatea și elasticitatea caracteristice aluatului de grâu.

Celuloza, hemicelulozele, pentozanele sunt incluse în grupa fibrelor alimentare. Fibrele alimentare se găsesc în principal în părțile periferice ale boabelor și, prin urmare, sunt cele mai abundente în făina cu randament ridicat. Fibrele alimentare nu sunt absorbite de corpul uman, astfel încât reduc valoarea energetică a făinii, crescând în același timp valoarea nutritivă a făinii și a pâinii, deoarece accelerează motilitatea intestinală, normalizează metabolismul lipidelor și carbohidraților din organism și contribuie la eliminarea metale grele.

Grasimi.
Grăsimile sunt esteri ai glicerolului și acizilor grași superiori. Compoziția grăsimilor din făină include în principal acizi nesaturați lichizi (oleic, linoleic sau nolenic). Conținutul de grăsime în diferite soiuri de făină de grâu și secară este de 0,8-2,0% pe substanță uscată. Cu cât gradul de făină este mai scăzut, cu atât conținutul de grăsime este mai mare. Orice grăsime din aluat încetinește procesul de fermentație, acest lucru trebuie luat în considerare atunci când calculați cantitatea de drojdie, unt și alte brioșe din aluat, atunci când sunt convertite în cantitatea de făină. În aluatul dulce se pune mai multă drojdie decât aluatul de pâine, sau se folosește drojdie specială, cu tulpini cultivate special pentru coacere.

Și ultimul pentru azi - enzime.
Enzimele sunt substanțe de natură proteică care pot cataliza (accelera) diferite reacții.
Boabele conține o varietate de enzime, concentrate în principal în germeni și părțile periferice (marginale) ale boabelor. Prin urmare, făina de calitate inferioară conține mai multe enzime decât făina de calitate superioară.
Enzimele sunt active numai în soluție, prin urmare, la depozitarea cerealelor uscate și a făinii, acțiunea lor aproape nu se manifestă. După frământarea semifabricatelor, multe enzime încep să catalizeze reacțiile de descompunere a substanțelor complexe de făină. Activitatea cu care substanțele complexe insolubile ale făinii sunt descompuse în substanțe solubile în apă mai simple sub acțiunea propriilor enzime se numește activitate autolitică (autoliză - autodescompunere).

În timp, activitatea enzimelor nu se oprește, explicând astfel semnificația fermentației pe termen lung a aluatului atât de îndrăgit de mine. Odată cu fermentarea prelungită, datorită acțiunii enzimelor, se îmbunătățesc proprietățile reologice ale aluatului, ceea ce presupune coacerea unei pâini mai bune și mai gustoase.

Activitatea autolitică a făinii este un indicator important al proprietăților sale de coacere. Atât activitatea autolitică scăzută, cât și cea mare a făinii afectează negativ calitatea aluatului și a pâinii. Este de dorit ca procesul autolitic de descompunere a proteinelor și a amidonului din aluat să aibă loc într-o anumită rată, moderată. Pentru a regla procesele autolitice în producerea pâinii, este necesar să se cunoască proprietățile celor mai importante enzime ale făinii care acționează asupra proteinelor, amidonului și altor componente ale făinii. Dar pentru aceasta aveți nevoie de un întreg laborator chimic și de unde să-l obțineți.

Ceea ce ne rămâne după aceea este să încercăm, să încercăm și să încercăm din nou. Găsiți singur acel grad și tip de făină, produse din care ni se potrivesc, ca consumator de produse de panificație.

Pâinea este pace. A cunoaște procesele care au loc în timpul preparării și coacerii pâinii înseamnă a cunoaște întreaga lume. Ceea ce vreau pentru toată lumea.

Data viitoare vom vorbi despre proprietățile de copt ale făinii de grâu și secară.
Și pentru astăzi - totul!

Postarea a fost pregătită pe baza materialelor prezentate în cartea lui T.B. Tsyganova „Tehnologia producției de panificație”, site-urile http://muka.ucoz.ru și http://www.russbread.ru, precum și propriile concluzii și observații ale autorului-plagiator.

Lista literaturii de lectură recomandate:
1. Tsyganova Tatyana Borisovna „Tehnologia producției de panificație”. Manual. 2002.
2. Auerman Lev Yanovich „Tehnologia producției de panificație”. Manual. Ediția 9. 2005.
3. Sarychev Boris Georgievich „Tehnologia și biochimia pâinii de secară”. 1959

Compoziție chimică făina depinde de compoziția bobului din care este făcută și de varietatea acesteia. Cu cât gradul de făină este mai mare, cu atât conține mai mult amidon. Conținutul altor carbohidrați, precum și grăsimi, cenușă, proteine și alte substanțe, crește odată cu scăderea gradului de făină. Luați în considerare caracteristicile compoziției cantitative și calitative a făinii, determinați-i valoarea nutritivă și proprietățile de coacere.

Azot și proteine

Substanțele azotate ale făinii sunt compuse în principal din proteine. Substantele azotate neproteice (aminoacizi, amide etc.) sunt continute intr-o cantitate mica (2--3% din masa totala a compusilor azotati). Cu cât randamentul făinii este mai mare, cu atât mai multe substanțe azotate și azot neproteic sunt conținute în ea.

Proteine din făină de grâu

Faina este dominata de proteine simple - proteine. Proteinele făinii au următoarea compoziție fracționată (în%): prolamine 35,6; gluteline 28,2; globuline 12,6; albumine 5.2. Conținutul mediu de proteine din făina de grâu este de 13-16%, proteinele insolubile sunt de 8,7%. Conținutul mediu de gluten crud în făina de grâu este de 20--30%. În diferite loturi de făină, conținutul de gluten crud variază. gamă largă (16--35%).

Compoziția glutenului

Glutenul crud conține 30-35% solide și 65-70% umiditate. Substantele uscate ale glutenului sunt compuse in proportie de 80-85% din proteine si diverse substante faina (lipide, carbohidrati etc.), cu care reactioneaza gliadina si glutenina. Proteinele din gluten leagă aproximativ jumătate din cantitatea totală de lipide din făină. Proteina din gluten conține 19 aminoacizi. Predomină acidul glutamic (aproximativ 39%), prolina (14%) și leucina (8%). Glutenul de calitate diferită are aceeași compoziție de aminoacizi, dar structură moleculară diferită. Proprietățile reologice ale glutenului (elasticitate, elasticitate, extensibilitate) determină în mare măsură valoarea de coacere a făinii de grâu.

Carbohidrați

Complexul de carbohidrați al făinii este dominat de polizaharide superioare (amidon, fibre, hemiceluloză, pentozani). O cantitate mică de făină conține polizaharide asemănătoare zahărului (di- și trizaharide) și zaharuri simple (glucoză, fructoză).

Amidonul, cel mai important carbohidrat din făină, este conținut sub formă de boabe cu dimensiuni cuprinse între 0,002 și 0,15 mm. Mărimea, forma, umflarea și gelatinizarea boabelor de amidon sunt diferite pentru diferite tipuri de făină. Mărimea și integritatea boabelor de amidon afectează consistența aluatului, capacitatea sa de umiditate și conținutul de zahăr. Boabele mici și deteriorate de amidon sunt zaharificate mai repede în procesul de preparare a pâinii decât boabele mari și dense.

Celuloză

Celuloza (celuloza) se găsește în părțile periferice ale boabelor și de aceea se găsește în cantități mari în făina cu randamente ridicate. Făina integrală conține aproximativ 2,3% fibre, iar făina de grâu de cea mai bună calitate conține 0,1-0,15%. Fibrele nu sunt absorbite de organismul uman și reduc valoarea nutritivă a făinii. În unele cazuri, un conținut ridicat de fibre este util, deoarece accelerează peristaltismul tractului intestinal.

Hemiceluloze

Acestea sunt polizaharide aparținând pentozanilor și hexozanilor. În ceea ce privește proprietățile fizico-chimice, acestea ocupă o poziție intermediară între amidon și fibre. Cu toate acestea, hemicelulozele nu sunt absorbite de corpul uman. făină de grâuîn funcție de soi, are un conținut diferit de pentozani - componenta principală a hemicelulozei.

Făina de cea mai înaltă calitate conține 2,6% din cantitatea totală de pentozani de cereale, iar făina de gradul II conține 25,5%. Pentozanii sunt împărțiți în solubili și insolubili. Pentozanii insolubili se umflă bine în apă, absorbind apa într-o cantitate care depășește masa lor de 10 ori.

Pentozanii solubili sau mucusul carbohidrat dau soluții foarte vâscoase, care, sub influența agenților oxidanți, se transformă în geluri dense. Făina de grâu conține 1,8-2% mucus, făină de secară - aproape de două ori mai mult.

Lipidele sunt numite grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor (lipoide). Toate lipidele sunt insolubile în apă și solubile în solvenți organici.

Grăsimile sunt esteri ai glicerolului și acizilor grași cu greutate moleculară mare. Făina de grâu și secară de diferite soiuri conține 1-2% grăsime. Grăsimea găsită în făină are o consistență lichidă. Este format în principal din gliceride ale acizilor grași nesaturați: oleic, linoleic (în principal) și linolenic. Acești acizi au o valoare nutritivă ridicată, sunt creditați cu proprietăți vitaminice. Hidroliza grăsimii în timpul depozitării făinii și conversia ulterioară a acizilor grași liberi afectează în mod semnificativ aciditatea, gustul făinii și proprietățile glutenului.

Lipoizii din făină includ fosfatide - esteri ai glicerolului și acizi grași care conțin acid fosforic combinați cu o bază azotată.

Faina contine 0,4--0,7% fosfatide apartinand grupului de lecitine, in care colina este baza azotata. Lecitinele și alte fosfatide se caracterizează printr-o valoare nutritivă ridicată și au o mare importanță biologică. Formează cu ușurință compuși cu proteine (complexe lipo-proteice), care joacă un rol important în viața fiecărei celule. Lecitinele sunt coloizi hidrofili care se umfla bine în apă.

Pigmenti

Pigmenții liposolubili includ carotenoizii și clorofila. Culoarea pigmenților carotenoizi din făină este galbenă sau portocalie, iar clorofila este verde. Carotenoizii au proprietăți provitamine, deoarece sunt capabili să se transforme în vitamina A în organismul animal.

Minerale

Faina este formata in principal din substante organice si o cantitate mica de minerale (cenusa). Substanțele minerale ale boabelor sunt concentrate în principal în stratul de aleuronă, cochilii și embrion. Mai ales o mulțime de minerale în stratul de aleuronă. Conținutul de minerale din endosperm este scăzut (0,3--0,5%) și crește de la centru spre periferie, astfel încât conținutul de cenușă este un indicator al gradului de făină.

Majoritatea mineralelor din făină constau din compuși ai fosforului (50%), precum și potasiu (30%), magneziu și calciu (15%).

În cantități neglijabile conține diverse oligoelemente (cupru, mangan, zinc etc.). Conținutul de fier în cenușa diferitelor tipuri de făină este de 0,18--0,26%. O proporție semnificativă de fosfor (50--70%) este prezentată sub formă de fitină - (Ca - Mg - sare a acidului fosforic inozitol). Cu cât gradul de făină este mai mare, cu atât conține mai puține minerale.

Enzime

Boabele de cereale conțin o varietate de enzime, concentrate în principal în germenii și părțile periferice ale boabelor. Având în vedere acest lucru, făina cu randament mare conține mai multe enzime decât făina cu randament scăzut.

Activitatea enzimatică în diferite loturi de făină din același soi este diferită. Depinde de condițiile de creștere, depozitare, moduri de uscare și condiționare a boabelor înainte de măcinare. S-a observat o activitate crescută a enzimelor în făina obținută din cereale necoapte, încolțite, înghețate sau deteriorate de insecte. Uscarea cerealelor într-un regim dur reduce activitatea enzimelor, în timp ce depozitarea făinii (sau a cerealelor) scade oarecum.

Enzimele sunt active numai atunci când umiditatea mediului este suficientă, prin urmare, la depozitarea făinii cu un conținut de umiditate de 14,5% sau mai mic, acțiunea enzimelor este foarte slabă. După frământare, în produsele semifabricate încep reacțiile enzimatice, la care participă enzimele făinii hidrolitice și redox. Enzimele hidrolitice (hidrolazele) descompun substanțele complexe din făină în produse de hidroliză mai simple, solubile în apă.

Faina integrala are o digestibilitate si valoare energetica mai mica, dar o valoare biologica ridicata, contine mai multe vitamine si minerale.

Făina de cea mai înaltă calitate este mai săracă în substanțe utile, deoarece acestea sunt concentrate în principal în cojile boabelor și a germenului, care sunt îndepărtate la primirea făinii, dar sunt absorbite mai ușor și mai complet.

Faina de clasa a II-a se obtine din grau moale. Culoarea este albă cu o nuanță gri-gălbuie. Făina diferă prin conținutul de coji de 8-10%, particulele de făină sunt mai mari decât în clasa I, eterogene ca mărime. Conținut de gluten - nu mai puțin de 25% conținut de cenușă - nu mai mult de 1,25%. La coacerea pâinii se folosește făina de clasa a II-a.

Făina integrală este făcută din grâu moale cu măcinare integrală cu măcinare de o singură calitate, fără a îndepărta tărâțele. Randamentul făinii - 96% Culoare alb-cenușie, conținut de gluten - 20%, conținut de cenușă, până la 2%. Folosit pentru coacerea pâinii.

Compoziția chimică medie a diferitelor tipuri și soiuri de făină, g / 100. tabelul 1.

Numele produsului

Carbohidrați

mineral

Vitamine, mg

Apel de valoare energetică

Mono și dizaharide

Celuloză

făină de grâu:

Clasa superioara

Compoziția chimică a făinii determină valoarea ei nutritivă și proprietățile de coacere. Compoziția chimică a făinii depinde de compoziția boabelor din care se obține și de tipul făinii. Din straturile centrale ale endospermului se obțin grade mai mari de făină, astfel încât acestea conțin mai mult amidon și mai puține proteine, zaharuri, grăsimi, minerale, vitamine, care sunt concentrate în părțile sale periferice. Compoziția chimică medie a făinii de grâu și secară este prezentată în tabelul 10.

Tabelul 10 Compoziția chimică a făinii, în % substanță uscată

Tipul și calitatea făinii	Amidon	Veverițe	Pentozani	Grasimi	Sahara	Celuloză	Frasin
făină de grâu: tapet de calitate superioară clasa întâi clasa a doua	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Făină de secară: făină integrală cu semințe	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

Cel mai mult, atât făina de grâu, cât și cea de secară conțin carbohidrați (amidon, mono și dizaharide, pentozani, celuloză) și proteine, ale căror proprietăți determină proprietățile aluatului și calitatea pâinii.

Carbohidrați. Faina contine o varietate de carbohidrati: zaharuri simple, sau monozaharide (glucoza, fructoza, arabinoza, galactoza); dizaharide (zaharoză, maltoză, rafinoză); amidon, celuloză, hemiceluloze, pentozane.

Amidon- cel mai important carbohidrat al fainii, este continut sub forma de boabe cu dimensiuni cuprinse intre 0,002 si 0,15 mm. Mărimea și forma boabelor de amidon sunt diferite pentru diferite tipuri și grade de făină. Boabele de amidon constă din amiloză, care formează partea interioară a boabelor de amidon și amilopectină, care formează partea sa exterioară. Raporturile cantitative ale amilozei și amilopectinei din amidonul diferitelor cereale sunt 1:3 sau 1:3,5. Amiloza diferă de amilopectină prin greutatea sa moleculară mai mică și structura moleculară mai simplă. Molecula de amiloză este formată din 300-8000 de resturi de glucoză formând lanțuri drepte. Molecula de amilopectină are o structură ramificată și conține până la 6000 de reziduuri de glucoză. În apă fierbinte, amilopectina se umflă și amiloza se dizolvă.

În procesul de preparare a pâinii, amidonul îndeplinește următoarele funcții:

este o sursă de carbohidrați fermentabili în aluat, suferind hidroliză sub acțiunea enzimelor amilolitice (a- și p-amilaze);
absoarbe apa în timpul frământării, participând la formarea aluatului;
gelatinizează în timpul coacerii, absorbind apa și participând la formarea pesmetului de pâine;
responsabil pentru învechirea pâinii în timpul depozitării.

Procesul de umflare a boabelor de amidon în apă fierbinte se numește gelatinizare. În același timp, boabele de amidon cresc în volum, devin mai libere și ușor de susceptibil la acțiunea enzimelor amilolitice. Amidonul de grâu se gelatinizează la o temperatură de 62-65 ° C, secară - 50-55 ° C.

Starea de amidon a făinii afectează proprietățile aluatului și calitatea pâinii. Mărimea și integritatea boabelor de amidon afectează consistența aluatului, capacitatea sa de absorbție a apei și conținutul de zaharuri din acesta. Boabele mici și deteriorate de amidon sunt capabile să lege mai multă umiditate în aluat, sunt ușor de susceptibil la acțiunea enzimelor în timpul preparării aluatului decât boabele mari și dense.

Structura boabelor de amidon este cristalină, fin poroasă. Amidonul are o mare capacitate de a lega apa. La coacerea pâinii, amidonul leagă până la 80% din umiditatea din aluat. La depozitarea pâinii, pasta de amidon suferă „îmbătrânire” (sinereză), care este principala cauză a pâinii veche.

Celuloză, hemiceluloze, pentozane aparțin grupului de fibre alimentare. Fibrele alimentare se găsesc în principal în părțile periferice ale boabelor și, prin urmare, sunt cele mai abundente în făina cu randament ridicat. Fibrele alimentare nu sunt absorbite de corpul uman, astfel încât reduc valoarea energetică a făinii, crescând în același timp valoarea nutritivă a făinii și a pâinii, deoarece accelerează motilitatea intestinală, normalizează metabolismul lipidelor și carbohidraților din organism și contribuie la eliminarea metale grele.

Pentozani făina poate fi solubilă sau insolubilă în apă.

O parte din pentosanii de făină se pot umfla și dizolva cu ușurință în apă (peptiza), formând o soluție foarte vâscoasă asemănătoare mucusului.

Prin urmare, pentosanii de făină solubili în apă sunt adesea denumiți slimes. Mucusul este cel care are cea mai mare influență asupra proprietăților reologice ale aluatului de grâu și secară. Din cantitatea totală de pentozani din făina de grâu, doar 20-24% sunt solubile în apă. Există mai mulți pentozani solubili în apă în făina de secară (aproximativ 40%). Pentozanii, care sunt insolubili în apă, se umflă intens în aluat, legând o cantitate semnificativă de apă.

Grasimi sunt esteri ai glicerolului și acizilor grași superiori. Compoziția grăsimilor din făină include în principal acizi lichizi nesaturați (oleic, linoleic și linolenic). Conținutul de grăsime în diferite soiuri de făină de grâu și secară este de 0,8-2,0% pe substanță uscată. Cu cât gradul de făină este mai scăzut, cu atât conținutul de grăsime este mai mare.

Substanțele asemănătoare grăsimilor includ fosfolipide, pigmenți și unele vitamine. Aceste substanțe sunt numite asemănătoare grăsimilor deoarece, ca și grăsimile, nu se dizolvă în apă, ci sunt solubile în solvenți organici.

Fosfolipidele au o structură asemănătoare grăsimilor, dar, pe lângă glicerol și acizi grași, conțin și acid fosforic și substanțe azotate. Făina conține 0,4-0,7% fosfolipide. Coloranții de făină (pigmenti) constau din clorofilă și carotenoizi. Clorofila conținută în cochilii este o substanță verde, carotenoizii sunt galbeni și portocalii. Când sunt oxidați, pigmenții carotenoizi devin incolori. Această proprietate se manifestă în timpul depozitării făinii, care se luminează ca urmare a oxidării pigmenților carotenoizi de către oxigenul aerului.

Faina este un produs care se obtine in procesul de macinare a diverselor boabe (grau, secara) sau seminte de leguminoase (mazare, soia). Ocupă un loc important în alimentația umană. Făina este utilizată pe scară largă pentru produse de cofetărie, paste făinoase și alte domenii ale industriei alimentare. Ce este agonia?

Tipuri de făină de grâu

Este făcută din cea mai veche cereală cunoscută în lume. Este imposibil să ne imaginăm bucătăria popoarelor planetei fără făină de grâu. Există diferite soiuri de grâu. Cele mai cunoscute includ: moale, tare și pitic. Soiuri de făină de grâu:

clasa superioara;
clasa I;
clasa a II-a.

În cel mai înalt grad, fibrele și particulele din învelișul fiecărui bob sunt complet absente. Se dovedește moale și aerisit, dar, potrivit nutriționiștilor, complet inutil. Produsele din făină inhibă digestia și nu stimulează motilitatea intestinală. Ele dau organismului o mulțime de calorii, dar oferă o cantitate minimă de vitamine. Produsele care sunt făcute din făină premium nu aduc niciun beneficiu organismului.

Care este valoarea nutritivă a făinii de grâu 100 g conține 334 kcal. Produsul conține proteine (10,3 g), grăsimi (1,10 g) și carbohidrați (68,9 g).

Primul grad de făină diferă doar prin mărimea boabelor. Ea posedă galben. Coacerea din ea se învețește mai lent decât din cea mai înaltă calitate, este elastică și are o aromă minunată. Este adesea amestecat cu clasa a doua pentru a obține produse care conțin o compoziție bogată în vitamine.

Care este valoarea nutritivă a făinii alimentare? 100 g de produs contine: proteine (11,1 g), grasimi (1,5 g) si carbohidrati (67,8 g). Conținutul caloric este de 329 kcal.

Cea de-a doua făină are avantaje deosebite și este folosită pentru coacerea pâinii și a produselor de cofetărie. Culoarea sa este gri deschis și uneori maro. Nu va funcționa să coaceți un biscuit dintr-o astfel de făină, iar clătitele, vafele, găluștele ies bine. Deși produsele nu se pot lăuda cu alb și splendoare, ele conțin cantități mari de proteine, vitamine și minerale.

Multă vreme, astfel de produse nu devin vechi, au o aromă deosebită și un gust excelent. Suporteri alimentație potrivită iar oamenii care își urmăresc greutatea au abandonat produsele de patiserie de cea mai bună calitate în favoarea produselor din făină de clasa a doua.

Care este compoziția chimică și valoarea nutritivă a făinii? Produsul contine: proteine (11,7 g), carbohidrati (63,7 g) si grasimi (1,81 g). Conținutul caloric al făinii de clasa a II-a este de 324 kcal.

Tipurile de făină diferă în ceea ce privește gradul de prelucrare a boabelor în sine. Exista:

Krupchatka, nu diferă de soi, în care toate cojile sunt, de asemenea, îndepărtate. Dimensiunea particulelor de până la 0,5 mm.
Făina integrală este făcută din boabe de grâu nerafinate cu tărâțe. Conține multe vitamine, minerale și fibre. Cele mai grosiere părți sunt îndepărtate în timpul procesării.
Făina integrală este făcută din neprelucrat.Are beneficii uriașe pentru sănătate, dar este inutilă pentru fabricarea produselor din făină.
Făina decojită este făcută din cojile exterioare ale grâului.

Conține puțini carbohidrați și conține vitamine și fibre în cantități mari.

Particularitatea producției de făină de grâu constă în diferitele sale caracteristici, care determină proprietățile dietetice și gastronomice ale produsului.

proprietățile făinii de grâu

Produsul este bogat în carbohidrați, precum și în grăsimi și proteine.

Care este valoarea nutritivă și compoziția chimică a făinii? Este bogat în fibre alimentare și este, în comparație cu alte tipuri de produse, amidon.

Faina de grau contine:

Magneziu, potasiu. Ele susțin miocardul, activitatea inimii și a vaselor de sânge.
Fosfor. Elementul îmbunătățește starea creierului.
Calciul și sulful contribuie la producerea de estrogen, previn dezvoltarea osteoporozei și a bolilor ligamentelor.
Cupru. Permite organismului să reziste la stres psihologic sever.
Zinc. Oferă regenerarea pielii.
Molibden. Participă la regenerarea țesuturilor hepatice și renale.

Împreună cu vitaminele, mineralele activează respirația țesuturilor și metabolismul proteinelor, calmează nervii și previn dezvoltarea bolii biliare.

Care este valoarea energetică a făinii alimentare? Soiurile grosiere conțin fibre, prin urmare, contribuie la stabilirea motilității intestinale și previne procesele de degradare a tractului digestiv.

Datorită compoziției chimice și valorii nutritive a făinii de grâu, acest ingredient este utilizat pe scară largă în coacere. Beneficiile sale sunt palpabile în valoare energetică ridicată. Nutriționiștii nu recomandă includerea făinii în dieta persoanelor predispuse la obezitate. Carbohidrații săi sunt capabili să elibereze o cantitate incredibilă de energie care poate fi cheltuită doar atunci când faci sport. În absența activității, caloriile suplimentare sunt stocate. Există o deteriorare a proceselor metabolice, o creștere a cantității de zahăr din sânge. Ca urmare, există condiții prealabile pentru dezvoltarea diabetului zaharat și a hipertensiunii arteriale.

Care este valoarea nutritivă a făinii premium? Are suficiente calorii. Principalele caracteristici ale făinii includ excesul de gluten, care provoacă reacții alergice în organism.

Beneficiile și daunele făinii de grâu

Un indicator important care caracterizează calitatea făinii este conținutul de gluten din aceasta. Acest criteriu este determinat de cantitatea de proteine vegetale care contribuie la aderența particulelor în timpul frământării. Pentru organismul uman, o cantitate mare de gluten dăunează sistemului digestiv.

Care este valoarea nutritivă a făinii premium? Are un conținut caloric diferit în funcție de varietate. Pentru persoanele obeze și diabetici, multe produse din făină sunt contraindicate.

Pâinea făcută din făină decojită sau integrală are proprietăți pozitive și poate fi inclusă în dietă. El este sursa puterii. Pâinea poate oferi unei persoane toate resursele energetice necesare. Prin urmare, utilizarea făinii de grâu este necesară ca una dintre modalitățile de obținere a caloriilor necesare vieții și, de asemenea, face posibilă prepararea de produse de patiserie excelente.

făină de secară

Care este valoarea nutritivă a făinii de secară? Produsul este sursa substanțe utileși vitamine, a fost baza nutriției în Rusia. Proteinele și carbohidrații ajută la furnizarea energiei organismului.

Valoarea nutritivă a făinii la 100 g: proteine (8,9 g), carbohidrați (61,8) g și grăsimi (1,7 g). De asemenea, conține minerale și vitamine:

calciul participă la activitatea sistemului nervos și contribuie la construcția scheletului;
potasiul ajută la transmiterea impulsurilor nervoase;
fierul și magneziul au un efect pozitiv asupra inimii și vaselor de sânge;
fosforul asigură formarea normală a oaselor și cartilajului;
vitamina B1 susține sistemul nervos și metabolismul în organism;
vitamina B2 îmbunătățește funcționarea glandei tiroide și are un efect pozitiv asupra funcției de reproducere.

În locurile în care nu există soare și căldură, pâinea de secară este necesară pentru funcționarea normală a organismului. Este nevoie de persoanele care suferă de anemie sau tulburări metabolice. În ciuda calităților pozitive, pâinea de secară nu este recomandată persoanelor cu ulcer gastric și un nivel crescut de aciditate.

Care este valoarea nutritivă a făinii de secară? Conținutul său de calorii în 100 g este de 298 kcal.

Varietățile de făină de secară includ făina de secară ciocănită, fără semințe, integrală și decojită. Au diferențe în gradul de măcinare și conținutul de particule de tărâțe.

Făina ciocănită se referă la cea mai fină măcinare. Este folosit pentru producerea de turtă dulce, plăcinte etc. Produsele din făină de semințe au un conținut scăzut de calorii. Conține o cantitate minimă de fibre alimentare. Valoarea nutritivă a făinii de secară decojită: proteine (8,9 g), grăsimi (1,7 g) și carbohidrați (60,2 g). Este folosit pentru coacerea pâinii. Faina decojita trebuie amestecata cu faina de grau. O astfel de pâine este deosebit de parfumată și sănătoasă.

Făina integrală are cea mai grosieră măcinare. Are un procent crescut de particule de tărâțe. Când se adaugă făină de grâu, făina integrală este folosită pentru a produce unele tipuri de pâine. Prin cantitatea de fibre, depășește unele tipuri de produse. Făina integrală are de 3 ori mai mulți nutrienți decât făina de grâu. Este inclus în dieta pentru constipație, colesterol ridicat și ateroscleroză.

Făină de ovăz

Cunoscut ca produs dietetic încă din antichitate. Produs din fulgi de ovăz matur. Făina conține mulți nutrienți. Compoziția conține aminoacizi esențiali (tirozină, colină), multe săruri de calciu și minerale, precum și un element rar - siliciul.

Făina de ovăz este bogată în următoarele oligoelemente și vitamine: fier, magneziu, mangan, zinc, vitaminele PP, E și A, vitaminele B (tiamină, riboflavină, piridoxină, acid folic).

Există astfel de soiuri de fulgi de ovăz:

Ovaz. După un tratament special, boabele de ovăz încolțite sunt zdrobite.
Făină de ovăz tradițională măcinată fin.

Proprietățile pozitive ale făinii includ următoarele:

reglarea metabolismului grăsimilor.
Conține o proteină implicată în regenerarea multor tipuri de țesut.
Ușor de digerat și normalizează sistemul digestiv.
Promovează funcționarea stabilă a ficatului.
Îmbunătățește activitatea sistemului nervos.
Produce serotonină, care afectează starea de spirit a unei persoane.

Ce este agonia? Este clasificat ca un aliment bogat în calorii care poate duce la supraponderalitate. Valoarea nutritivă a 100 g de fulgi de ovăz este: proteine (13 g), grăsimi (6,8 g) și carbohidrați (64,9 g). Conținutul său caloric este de 369 kcal. Făina de ovăz este folosită pentru coacere. Cel mai faimos produs din el sunt prăjiturile cu fulgi de ovăz.

Faina de porumb

Produsul a fost consumat de multă vreme de popoarele indiene. Faina este facuta din boabe de porumb dulce. Nu conține gluten și poate fi consumat de persoanele care nu tolerează glutenul.

Făina de porumb este:

măcinare grosieră folosită în dietetică;
măcinare medie, din care se coace pâinea;
măcinare fină – folosită pentru aluat fraged și budinci.

Culori produse de porumb:

Făina albastră are un gust dulce și o nuanță albăstruie sau violetă.
Faina rosie are un gust deosebit. Folosit în Spania pentru a face mămăligă.
Făina galbenă este cea mai răspândită în lume.
Făina albă este făcută dintr-o varietate de porumb care crește în Africa și în sudul Statelor Unite.

Care este valoarea nutritivă a făinii de porumb? Produsul conține o cantitate mare de carbohidrați (până la 76% din compoziția sa). Fibrele vă permit să simțiți o saturație crescută cu produsele din făină de porumb. Este sărac în aminoacizi și triptofan. Conține un număr mare de micro și macro elemente. Există multe vitamine în făină: riboflavină, tiamină, niacină etc.

Proprietățile pozitive ale făinii de porumb includ următoarele:

normalizează activitatea stomacului și a intestinelor;
are bune proprietăți coleretice;
contribuie la prevenirea hipertensiunii arteriale;
folosit ca componentă a măștilor de față anti-îmbătrânire.

Persoanele care suferă de coagulare crescută a sângelui nu ar trebui să mănânce făină de porumb, pentru a nu agrava problema.

Făină de orez

În cele mai multe cazuri, cerealele sunt folosite pentru a mânca și a face făină. Valoarea nutritivă a făinii de orez este: proteine (6 g), grăsimi (1,42 g) și carbohidrați (80 g).

Este produs din cereale prin măcinare. Există două tipuri de făină de orez: făină de orez alb și făină de grâu integral.

Primul tip de produs are o culoare albă și o textură ușoară. Conține mult amidon și fără gluten.

Făina de cereale integrale este făcută din boabe care au fost îndepărtate de coaja exterioară. Are o culoare închisă și o aromă de nucă.

Nu include gluten, deci este folosit pentru producerea de alimente pentru bebelusi si este folosit in meniul dietei. Făina de orez este bogată în următoarele componente:

vitaminele B, E și PP;
minerale (potasiu, calciu, fosfor, fier, zinc, seleniu);
acizi grași;
fibră.

Beneficiile făinii de orez sunt următoarele:

Îmbunătățește activitatea mușchiului inimii.
Reda puterea si energizeaza.
Normalizează activitatea tractului digestiv.
Se referă la antidepresive naturale.
Protejează împotriva situațiilor stresante și influență nocivă mediu inconjurator.
Reduce nivelul de glucoză din sânge.
Accelerează procesele metabolice din organism.

Faina de orez nu trebuie consumata de persoanele care sufera de constipatie. Valoarea nutritivă mare determină creșterea în greutate, așa că persoanelor supraponderale nu li se recomandă să o consume.

Făină de in

Cultura cerealelor a fost folosită de multă vreme de strămoșii noștri. Făina de in se obține prin măcinarea semințelor cu degresarea ulterioară a acestora. Nu este la fel de răspândit ca grâul și secara, dar este folosit într-o dietă sănătoasă.

Valoarea nutritivă a făinii de semințe de in este: proteine (36 g), grăsimi (10 g) și carbohidrați (9 g). Conținutul său caloric este de 270 kcal.

Compoziția făinii de semințe de in include:

vitamina B1, B6, B2 și acid folic;
minerale (potasiu, zinc, magneziu);
acid gras Omega-3 și Omega-6;
proteine vegetale.

Substanțele ajută la curățarea organismului de substanțe nocive și toxine.

Făina de in este folosită ca profilactic:

Cu boli ale inimii și ale vaselor de sânge.
Cu patologia sistemului respirator (tuse, dificultăți de respirație).
Cu o boală a sistemului genito-urinar.

Medicii cred că preparatele din făină ar trebui incluse în dietă pentru sănătate corp feminin. Făina de in are un efect pozitiv asupra fătului în timpul sarcinii. Efect excelent asupra stării părului și a pielii.

făină de soia

Produsul este deosebit de popular printre adepții unei diete vegetariene. obținut prin măcinarea semințelor de soia, a turtei și a șprotului. Este produs la scară industrială.

Valoarea nutritivă a făinii de soia este: proteine (48,9 g), grăsimi (1 g) și carbohidrați (21,7 g).

Există următoarele soiuri:

grăsime integrală, care se obține din boabe de soia;
semi-degresate, produs din fasole, prăjitură și șprot;
fara grasime se obtine din prajitura sau sprot.

Compoziția făinii de soia include:

Vitaminele B, E, PP, beta-caroten, provitamina A.
Minerale (calciu, fosfor, magneziu, potasiu, fier).
Fibre alimentare.

Proprietățile pozitive ale făinii de soia includ:

curățarea sângelui de colesterolul rău;
îmbunătățirea metabolismului grăsimilor și reducerea excesului de greutate;
curățarea toxinelor și a substanțelor nocive.

Făina de soia este consumată de persoanele care sunt alergice la proteinele animale. Este capabil să înlocuiască complet proteinele pentru vegetarieni, deoarece refuză complet să mănânce carne, pește și produse lactate.

În ciuda proprietăților pozitive, făina de soia poate provoca următoarele daune:

Afectează negativ sistemul endocrin uman.
Provoacă îmbătrânirea rapidă a corpului.
Încalcă circulația cerebrală.
Crește probabilitatea de avort spontan atât la începutul sarcinii, cât și la sfârșitul sarcinii.
Conduce la infertilitate masculină și feminină.

Atunci când decideți dacă să mâncați făină de soia, ar trebui să luați în considerare proprietățile sale pozitive și negative.

Cum se depozitează corect făina

Produsul este necesar pentru prepararea diverselor feluri de mâncare. Făina are câteva secrete pentru a o păstra acasă.

Produsul este bine conservat în încăperi uscate la temperaturi de la 5 la 20 de grade. Astfel, făina își poate păstra proprietățile timp de 12-18 luni.

Este interzisă depozitarea produsului cu condimente și condimente, precum și cafea și ceai. Făina are capacitatea de a absorbi cu ușurință mirosurile neplăcute străine, devenind nepotrivită pentru gătirea ulterioară.

Când cumpărați un produs într-o pungă de hârtie pentru depozitare ulterioară, acesta trebuie plasat într-un alt recipient. Este convenabil să răspândiți făina în recipiente din sticlă sau metal cu capace. Unele gospodine îl țin în pungi de pânză.

Daca faina a fost cumparata in urma cu cateva luni, pentru a evita acrirea sau mucegaiul, trebuie uscata imprastiand-o intr-un strat subtire pe o foaie de hartie.

Este important să protejați produsul de apariția diferitelor insecte în el, cum ar fi insecte, viermi de făină și altele. Ei pot mânca jumătate din făină și pot strica restul cu deșeuri. În acest caz, produsul trebuie cernut și pliat în pungi de pânză.

Uneori usturoiul este folosit pentru a preveni apariția insectelor în făină. Fitoncidele conținute în el le resping fără a dăuna produsului.

Faina este un produs de care nicio gospodina nu se poate lipsi. Din el puteți face o mulțime de produse care sunt potrivite atât pentru zi cu zi, cât și pentru masa de sarbatori. Făina de diferite soiuri și tipuri are propriile sale proprietăți pozitive și negative, așa că este la latitudinea persoanei să decidă ce produs să folosească.

Plan

1. Clasificarea făinii

2. Factorii care modelează calitatea făinii

3. Compoziția chimică a făinii

4. Evaluarea calității făinii

5. Condiții și condiții de păstrare a făinii

clasificarea făinii

Faina este un produs pulverulent obtinut prin macinarea cerealelor cu sau fara separarea cojilor. Făina este împărțită în specii, tipuri și grade comerciale.

Tipul de făină este determinat de cultura din care este făcută. Principalele tipuri sunt făina de grâu și secară. Specii minore - orz, porumb și făină de soia Făina cu destinație specială - fulgi de ovăz, orez, hrișcă, mazăre - este utilizată în industria concentratelor alimentare; făină de umflare - pentru prepararea pâinii cu cremă.

Faina de grau, in functie de scop, se imparte in copt, paste si scop general. Făina de grâu produsă din grâu moale sau cu adaos de 20% grâu dur (durum) este destinată producerii de produse de panificație, produse de cofetărie din făină și produse culinare, precum și vânzării cu amănuntul. Făina de grâu, produsă din grâu dur (durum), este destinată producerii de paste.

Făina de copt se obține din secară. Făina de soia se împarte în funcție de conținutul de grăsime în grăsimi întregi, semi-degresate și fără grăsimi.

Făina este împărțită în clase comerciale. Tipul de făină va depinde de ce parte anatomică a boabelor și în ce cantitate intră în făină în timpul procesului de producție. Făina de copt de grâu este produsă în șase grade comerciale: extra, mai mare, granule, primul, al doilea, tapet. Făină de copt de secară - trei grade: fără semințe, decojită și integrală; orz - două soiuri: semințe și tapet; porumb - trei soiuri: măcinare fină, măcinare grosieră, cum ar fi tapetul. Făina de soia, indiferent de conținutul de grăsime, este împărțită în două grade comerciale: cea mai mare și prima.

Făina de grâu de uz general se împarte în tipuri în funcție de finețea, albul sau fracția de masă a glutenului brut: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23; MK 55-23; MK 75-23.

producția de făină

Calitatea făinii depinde de calitatea cerealelor prelucrate și de tehnologia de producție. Procesul de producție constă din două etape - măcinarea pregătitoare și directă (măcinarea) a cerealelor.

Tehnologia făinii

(măcinare)

Tipuri de măcinare a cerealelor

Tehnologia făinii

Sitele din sită sunt dispuse în plan orizontal, uneori cu o uşoară pantă. La cernerea produsului se formează particulele rămase pe sită adunare, și trecând prin orificiile sitei - trece

Pe etapa pregătitoare se efectuează curățarea masei de cereale de impurități, prelucrarea hidrotermală a boabelor - GTO (efectuată numai cu măcinarea varietale), pregătirea amestecului de măcinare (amestecarea loturilor de diferite calități). Grain TRP sau condiționarea acestuia constă în umezirea boabelor, tratarea termică a masei și repaus. Ca urmare a acestui tratament, legăturile dintre coji și endospermul boabelor sunt slăbite, elasticitatea cojilor crește, iar proprietățile de măcinare a făinii și de coacere ale boabelor se îmbunătățesc. TRP poate fi fierbinte (40-50 0 C) și rece (la temperatura camerei). Boabele de secară în pregătire pentru măcinare sunt supuse doar condiționării la rece din cauza temperaturii mai scăzute de gelatinizare a amidonului.

Înainte ca boabele să intre în departamentul de măcinare, calitatea acestuia este controlată: se determină conținutul de buruieni și impurități dăunătoare, impurități organice (principalul cereale germinate, boabe ale altor culturi), conținutul de gluten brut și umiditate.

Măcinarea cerealelor în făină constă în măcinarea propriu-zisă (zdrobirea) și cernerea produselor de măcinare. Zdrobirea se efectuează pe mașini cu role cu suprafață ondulată, aspră sau netedă. După fiecare moară cu role se instalează o sită (un set de site de diferite dimensiuni situate una sub alta) pentru a sorta produsul de măcinat în funcție de dimensiunea particulelor. Mașina cu role împreună cu mașina de cernut formează un sistem care poate fi fie o mașină ruptă, fie o mașină de șlefuit. Sistemul rupt (rolele au o suprafață ondulată) este proiectat pentru zdrobirea cerealelor în granule. Sistemul de măcinare (role cu suprafață netedă) este conceput pentru a produce făină.

Măcinarea (măcinarea) se numește de obicei un set de operațiuni legate între ele într-o anumită secvență pentru prelucrarea cerealelor în făină. Măcinarile sunt simple și repetate.

Cu o singură măcinare, făina se obține într-o singură trecere prin mașina de măcinat. Calitatea făinii este scăzută - făină integrală de grâu sau secară cu un randament de 95-96,5%.

În timpul mărunțirii repetate pentru obținerea făinii, cerealele sau produsele zdrobite sunt trecute în mod repetat prin mașini de măcinat.

Măcinarea repetată complexă, care se numește măcinare varietală, constă în trecerea boabelor prin mașini de măcinat, sortarea produselor de măcinat și îmbogățirea acestora, iar apoi măcinarea boabelor pe diferite sisteme de măcinare. În prima etapă, cu măcinarea varietale, se străduiesc să obțină o cantitate minimă de făină. Produsele de măcinare sunt sortate după mărime și densitate, îmbogățite în site, suflare cu aer. Ca urmare, se obțin următoarele fracții: boabe curate (albe), formate din endosperm; boabe pestrițe (intergrowths), bucăți de coajă și endosperm; dusty - particule mai mari decât făina, dar mai mici decât boabele; făină.

Boabele de cea mai bună calitate din partea centrală a endospermului sunt măcinate, obținându-se făina de cea mai bună calitate. Boabele din părțile periferice ale endospermului sunt de calitate mai proastă, sunt măcinate, obținându-se făină de grade inferioare (1 și 2). Boabele pestrițe sunt supuse zdrobirii repetate, cernute din nou și produsele de zdrobire rezultate sunt măcinate în făină.

Pentru industria de cofetărie se produce făină cu conținut redus de proteine (8-10%), pentru care se selectează fracțiile corespunzătoare. Fracțiunile bogate în proteine sunt folosite pentru a îmbogăți făina de copt.

Făina de macaroane este obținută prin măcinarea grâului dur sau moale cu sticlă înaltă, cu măcinare în două sau o calitate. Făina de paste este de cea mai înaltă (krupka) și prima (semi-krupka).

Caracteristici ale producției de făină de secară. Boabele de secară sunt mai subțiri și mai lungi decât grâul; prin urmare, are o proporție mai mare de coji și stratul de aleurone, care sunt puternic asociate cu endospermul. La zdrobirea boabelor de secară se formează în principal agregate. Acestea sunt sortate numai după mărime și se macină pe sisteme de măcinare fiecare fracție separat. Cu măcinare în două calități se obține făină fără sămânță și decojită, iar cu măcinare unică, fie sămânțată, fie decojită.

Compoziția chimică a făinii

Compoziția chimică a făinii de grâu,

% pe substanta uscata

79,5 – 66,0

12,5 – 15,0

Carotenoizi B 3 B 6 B 9 H P B 1 B 2 PP E

2,1 – 9,5

1,8 – 4,0

0,8 – 2,0

– amidon – zahăr – lipide

P, K, Ca, Fe, Mg

– fibre, pentozani – proteine – cenușă

Notă. Primele cifre indică nota cea mai mare, a doua - nota tapetului

Făina conține la fel substanțe chimice, ca și în compoziția boabelor, raportul lor în făină este oarecum diferit. Compoziția chimică a făinii depinde de compoziția boabelor din care este făcută și de varietatea acesteia. La primirea făinii, părțile principale ale boabelor sunt redistribuite în funcție de diferite fracțiuni de măcinare, iar compoziția chimică a făinii va depinde de ce părți ale boabelor și în ce cantitate se încadrează într-unul sau altul. Făina de soiuri diferite, făcută din aceeași bob, are o compoziție chimică diferită. Cu cât calitatea făinii este mai mare, cu atât mai puține fibre, cenușă, proteine solubile în apă și sare, grăsimi, adică substanțe care sunt bogate în coji, germen și stratul de aleuronă al boabelor. Aceste părți ale boabelor sunt îndepărtate la obținerea celor mai înalte grade de făină. Cu cât calitatea făinii este mai mică, cu atât este mai apropiată de cereale în compoziția sa chimică. Compoziția chimică a făinii integrale este aproape aceeași cu cea a boabelor.

Carbohidrați. Componenta principală a făinii, ca și în cereale, sunt carbohidrații. Principalul carbohidrat amidon- reprezintă aproximativ 70% din masa făinii. Conținutul său este cu atât mai mare, cu atât randamentul făinii este mai mic, adică. cu cât este mai mare gradul său, cu atât mai puține cochilii, strat de aleuronă și germeni în care amidonul este absent. Deoarece amidonul este principala substanță a făinii, capacitatea sa de a se umfla, gelatiniza și de a fi descompus de enzime are o mare influență asupra proprietăților făinii.

Amidonul de secară este oarecum diferit în proprietăți de amidonul de grâu. Are boabe mai mari, deci este mai usor de hidrolizat si gelatinizat. În același timp, amidonul din făină de secară eliberează umiditatea mai lent în timpul depozitării, ceea ce încetinește învechirea produselor.

Făina conține Sahara- in principal monozaharide (glucoza, fructoza) si dizaharide (maltoza, zaharoza). Sunt puține zaharuri în făină, conținutul lor total în făina de grâu este de 0,2-1,0%, iar în făina de secară - 0,7-1,1%. Cu cât gradul de făină este mai mare, cu atât conține mai puțin zahăr. Insa, in ciuda continutului nesemnificativ, acestea au o mare importanta tehnologica, intrucat sunt fermentate de drojdie la dioxid de carbon si alcool in primele ore de fermentare a aluatului, fiind singura sursa de nutritie a drojdiei.

Veverițe. Proteinele sunt cea mai importantă componentă a făinii, deoarece de ele depind valoarea sa nutritivă și adecvarea pentru coacerea pâinii. Faina de grau contine in medie 10-12 g de proteine la 100 g de produs. Făina de grâu de cele mai înalte grade (extra, cea mai mare) conține mai puține proteine, deoarece constă din părți centrale sărace în proteine ale endospermului. Făinurile inferioare includ părțile bogate în proteine ale cerealelor, cum ar fi părțile periferice ale endospermului, stratul de aleuronă și germenul.

Proteinele conținute în făina diferitelor soiuri sunt inegale. Cea mai mare cantitate de proteine care formează gluten (gliadină și glutenina), care sunt de mare importanță pentru coacere, este conținută în făina de clasa I. Făina de clasa a II-a și făina integrală conține mai multe proteine solubile în apă și sare, care predomină în părțile periferice ale boabelor și mai puțin formatoare de gluten decât în făina de clasa I și gradele superioare.

Proteinele din făină sunt de mare importanță tehnologică în prepararea aluatului și a pâinii. Datorită capacității lor de a se umfla, acestea absorb cantitatea principală de apă în timpul frământării aluatului, jucând un rol principal în formarea acestuia. În același timp, ca urmare a formării glutenului, aluatul de grâu se dovedește a fi elastic, elastic și extensibil. În timpul coacerii, are loc denaturarea proteinelor și se formează un fel de schelet al produsului, datorită căruia își păstrează forma.

Proteinele din făină de secară diferă prin proprietăți de proteinele din grâu, iar conținutul lor este oarecum mai mic (7-11 g la 100 g de produs). Făina de secară conține mult mai multe proteine solubile în apă. Proteinele din făină de secară au capacitatea de a se umfla rapid în apă, dar nu formează gluten.

Grasimi.În făină, ca și în cereale, conținutul de grăsime este neglijabil (1-2 g la 100 g produs). În compoziția trigliceridelor predomină acizii grași nesaturați, astfel încât grăsimile sunt ușor hidrolizate în timpul depozitării făinii, ceea ce are un impact semnificativ asupra acidității și gustului făinii, precum și asupra proprietăților glutenului.

Minerale. Diferite părți ale boabelor conțin cantități diferite de săruri minerale. Deci, în endospermul boabelor de elemente minerale este mic (0,4-0,6%), iar în embrion și cochilii este mult mai mare (6-10%). Cu cât calitatea făinii este mai mare, cu atât părțile exterioare ale boabelor bogate în minerale intră mai puțin în ea, cu atât conținutul de cenușă al făinii este mai mic. Conținutul de cenușă al făinii este principalul indicator care determină gradul său comercial, deoarece cantitatea de tărâțe poate fi judecată din conținutul de cenușă.

Vitamine. Continutul de vitamine este legat si de tipul de faina. În făina de cele mai înalte grade de vitamine, vitaminele sunt mult mai puține decât în cele inferioare, deoarece vitaminele sunt conținute în principal în germeni și stratul de aleuronă. Făina conține vitaminele B, PP și E.

Enzime. Enzimele care fac parte din cereale trec în făină. Calitățile inferioare de făină conțin mai multe enzime decât cele superioare, deoarece enzimele sunt concentrate în germen și în părțile periferice ale boabelor. Activitatea enzimelor făinii din același soi nu este aceeași și depinde de condițiile de creștere, depozitare și uscare a cerealelor, regimul de condiționare, durata de păstrare a făinii.

Enzimele amilolitice (amilază) și proteolitice (proteinază) predomină în compoziția enzimelor și au o importanță tehnologică deosebită. Intensitatea cu care descompunerea substanţelor complexe în altele mai simple sub acţiunea enzimelor proprii făinii se numeşte activitate autolitică. Activitatea autolitică a făinii este un indicator important al proprietăților sale de coacere.

Evaluarea calității făinii

Examinarea calității făinii se efectuează conform indicatorilor organoleptici, fizico-chimici și de siguranță.

Culoarea depinde de tipul și gradul de făină. Calitățile superioare de făină sunt întotdeauna mai ușoare, în timp ce cele mai mici sunt mai întunecate și conțin particule de coajă.

Gustul făinii trebuie să fie caracteristic, plăcut, ușor pronunțat, fără să se strângă la mestecat. Gusturile străine (amare, acru) nu sunt permise.

Mirosul de făină este slab, specific. Nu sunt permise mirosuri de mucegai, mucegai și alte mirosuri străine.

Conținutul de cenușă este un indicator al controlului gradului de făină în producție. Cu cât mai multe particule de coajă intră în făină, cu atât este mai mare conținutul de cenușă.

Dimensiunea de măcinare caracterizează gradul de măcinare a cerealelor și afectează proprietățile tehnologice ale făinii. Făina excesiv de grosieră are o capacitate redusă de absorbție a apei. Procesul de formare a aluatului este încetinit, pâinea este de proastă calitate. Dacă făina este măcinată peste măsură, pâinea este subdimensionată și învechită rapid. Mărimea optimă este într-o oarecare măsură legată de calitatea glutenului și de mărimea boabelor de amidon. Făina cu gluten tare ar trebui să fie ceva mai fină decât cu unul slab. Din punct de vedere al proprietăților de coacere, este de dorit ca făina să aibă cea mai uniformă dimensiune a particulelor.

Nu este permisă infectarea și contaminarea făinii cu dăunători. Făina infectată nu este supusă vânzării.

Cantitatea și calitatea glutenului crud se determină numai în făina de grâu, iar diferitele soiuri diferă în ceea ce privește cantitatea de gluten. Pentru făină premium - cel puțin 28%

gluten din faina de grau

complex complex foarte hidratat,

Compus în principal din proteine: gliadină și glutenină

În glutenul crud, proporția de apă este de 64-70%.

Pe lângă apă, proteinele rețin ferm o cantitate mică de amidon, zahăr, lipide și elemente minerale.

Calitatea glutenului este determinată de culoare și miros, elasticitate și extensibilitate. Glutenul de bună calitate are o culoare albă sau cenușie, un miros ușor, plăcut de făină, este elastic și elastic cu extensibilitate medie. Conform acestor indicatori de calitate, glutenul se împarte în trei grupe: I - elasticitate bună, extensibilitate lungă sau medie; II - elasticitate bună și extensibilitate scurtă sau elasticitate satisfăcătoare, extensibilitate scurtă, medie sau lungă; III - elasticitate slabă, întindere puternică, lăsare când este întins, ruptă sub propria gravitație. Conform cerințelor standardului, calitatea glutenului trebuie să fie cel puțin grupa II.

Calitatea glutenului poate fi determinată cu ajutorul contorului de deformare a glutenului IDK-1, în care se aplică o forță unei bile de gluten care cântărește 4 g timp de 30 de secunde. Cu cât pumnul dispozitivului este mai adânc scufundat în gluten, cu atât este mai prost ca calitate. Grupa I de calitate a glutenului puternic are o valoare de 60-70 de unitati conventionale ale aparatului; satisfăcător grupa II: puternic - 20-40 și slab - 80-100; nesatisfăcător grup III: puternic 0-15 și slab 105-120 unități convenționale.

Numărul de scădere este normalizat de standardul pentru făina de secară. Acest indicator caracterizează starea complexului carbohidrați-amilază al făinii de secară. Cu cât activitatea autolitică este mai mare, cu atât este mai mică valoarea numărului de cădere: pentru făina cu activitate redusă - mai mult de 300 de secunde, cu activitate crescută - mai puțin de 150, normal - 150-300 de secunde. În funcție de tipul de făină de secară și de câte părți periferice ale boabelor au intrat în făină, valorile numărului de scădere variază: pentru făină de secară de înaltă calitate - cel puțin 150-160 de secunde, iar pentru tapet - la cel puțin 105 secunde.

Indicatorii de siguranță includ conținutul de elemente toxice, micotoxine, pesticide, radionuclizi, care nu trebuie să depășească nivelurile admise.